酵母,一种“单细胞兼性厌氧真核微生物”,同样也是一种“生物性膨松剂”,酵母在添加使用的过程中会产生酵母菌,酵母菌会在合适的温度与湿度下大量繁殖并分解淀粉,吸收面团中的糖分作为养料,从而产生较多的二氧化碳用于发面。
相比于“泡打粉发面”,酵母则更加营养、健康,安全系数较高;但是单纯酵母发面需要较长的时间(和发酵温度有关,一般需要2小时以上)。
用实例帮您“明确”这些物质的工作原理:
“油条”是各位比较热衷的“油炸主食”,酥脆可口,秒补热量。在制作传统油条的过程中,就是在面粉中加入小苏打(苏打)、传统泡打粉(明矾)以及食盐等物质,调制成“矾碱面团”,将面团拉条后油炸烹制而成。
明矾就是硫酸铝钾,是一种“水解之后呈酸性的复盐”;而食用碱(苏打)、小苏打在水解之后呈碱性,两种物质溶于水后就会发生“酸碱中和反应”,整个过程中会产生较多的二氧化碳气体和絮状物(明矾的水解产物氢氧化铝吸附了水中杂质,形成了絮状物“矾花”),让面团变得更加蓬松。
传统的油条会依赖于“明矾”,但是由于其中含有“铝元素”而被质疑。经常或大量摄入铝元素,其很容易沉积到骨骼中,增加骨质疏松的发生风险,甚至还会增加痴呆的发生风险。
有些商家用“生物发酵剂酵母”代替明矾制作油条,酵母加入面团中之后,可以通过自身的新陈代谢产生二氧化碳,从而达到蓬松的目的;酵母的蓬松机理就是简单的“发酵”,对身体不会产生副作用,还能给身体提供一些营养物质(B族维生素等);通常还会配合加入一些苏打(小苏打),整体蓬松效果还很不错。
使用“小苏打、酵母”等常用配料,有些事情需要注意:1、购买正规品牌、知名厂家生产的产品,质量更有保证,安全性更高。
2、选购小苏打、碱面、泡打粉等常用配料,推荐购买“小包装产品”,对于使用频率较少的物质,降低由于量大、存放时间长带来的安全风险(腐败变质)。
3、存放小苏打、酵母等“粉末配料”,请注意避水、避光,保证产品质量,在保质期使用完毕。
四种生活中经常听说的物质,您更应该明确它们的些许“工作原理”。民以食为天,食以安为先,食品的安全性值得每一个人关注,吃该吃的,拒绝不该加的;聪明的你需要懂得更多的“生活常识”。