泡菜在古代的时候称为“葅（zū）意思为：泡菜、酸菜”，是指能够长时间存放经过发酵的蔬菜。一般只人们都用纤维丰富的蔬菜或者水果制来成泡菜。
平常像一些卷心菜、大白菜、豇豆、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、生姜、辣椒等蔬菜在经过腌渍泡完后然后调味，就有一种特殊的风味，口感脆爽，咸甜酸辣，非常好吃，一般都会当作是配菜来食用。
很多人都以为泡菜在在我们中国才有，其实泡菜在世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地的口味不同而做法也不尽相同。除了我我们国家的，还有法国的酸黄瓜、德国甜酸甘蓝等这些都比较有名。
其实泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%到4%，是一种低盐食品。
