这一步一定要用猛力，功夫不到位，就不能凸显鱼蛋爽滑的口感，还不如江浙的鱼圆，轻轻刮取鱼茸，用清水小心伺候，在细腻轻灵上做到极致。
但鱼肉的蛋白质含量远高于哺乳动物，蛋白结构也更简单。所以相比潮汕牛肉丸，鱼蛋更易变质，所以要在打浆时加入冰块保持低温，防止用力太猛，温度升高变质，这一个小细节很重要，也是许多外地人学做鱼蛋失败的原因。
打好的鱼浆拌匀，因为冰块含水，所以比用做牛肉丸的肉酱稀很多。制鱼蛋老手能把半流质的鱼浆握在手中，飞快地挤出丸子的形状。这一步当然能用机器代替，但与手工挤的差别在于，人手能控制鱼蛋的厚薄，以及过滤掉一部分的筋络碎骨，出品更纯正。所以直至今天，最好的鱼蛋依然被称为“手唧鱼蛋”。
大约光绪年间，随着租界经济的快速发展，鱼蛋被蜂拥而来的潮汕移民带到了广州，并快速向香港、南洋输送。上海解放前夕，大批移民迁居香港，上海人说这地方“就是个小渔村”，但当初正是在这个渔村里，鱼肉便宜且易得，让潮汕鱼蛋这种本来端着架子的饮食变得无比亲民，最终成就了今天香港人均每年吃掉200颗鱼蛋的惊人纪录。
这恐怕是云吞面、车仔面、鸡蛋仔、芒果班戟、杨枝甘露等所谓“香港小吃扛把子”都无法企及的高度。
02
一鱼多吃
/ 鱼片、炸鱼皮、咖喱鱼蛋、鱼骨汤 /
严格的来讲，用弹牙来形容手打鱼蛋是不准确的，因为掺有冰，水含量足，所以正宗鱼蛋入口应该是绵软爽滑的。非要形容，那应该是介于鱼豆腐和鱼肉之间的口感，多一分则韧，少一分则散，放在紫菜汤里吃，是粤菜里典型的清淡范儿。
