黄豆腐的制作工艺比一般的豆腐讲究,从选豆,碾碎,到煮浆,再到点膏,压制,每一步都很讲究。制作黄豆腐的工艺非常独特,必须通过黄豆去壳、泡豆粒、磨浆滤渣、涨浆、点浆(酸浆点制、不用石膏)、包块、淹制,煮挂(三煮三挂)等传统工艺。
“马尾拴豆腐——提不起来”,这是老幼皆知的俗语。然而倘塘镇生产出的黄豆腐,不仅能堂而皇之地用麻绳拴起来卖,即使将豆腐从3米处的高空惯下,也掉之不烂。最后形成云南十九怪——倘塘豆腐栓着买。
大理生皮舌尖上的一股“野性”
起源于南诏时期的生皮,做法非常考究:选料必须是上好的土猪,然后制作方法也是关键。*猪褪毛后,用麦秆或稻草对整猪进行火烤;等到猪皮烤得金黄,皮子以及以下两三寸的部位烤到半熟,就是最重要的一个环节了:将稻草燃尽剩下的草木灰捂满整个猪身,保留10分钟左右,生皮才能很好地保留稻草的自然香气。
接下来,把猪身冲洗干净,就可以开剥了。开剥后选取带皮精肉(胸子肉、屁股庄、三线肉为佳)或里脊、猪肝、猪拱嘴、猪耳朵等,分别切成丝或片装盘(切细但不切碎),用葱花、姜丝、蒜泥、芫荽、油辣椒、芝蔴油、油炸后舂细的核桃仁或花生米末、炖梅或醋等做成蘸水,现蘸现吃,味道极为鲜美爽口,没有油腻的猪腥味儿,吃后满口溢香。
做生皮(火烧猪肉),在洱源县是非常隆重的仪式:唱歌、跳舞、喝酒、吃生皮,一个都不能少。最令人欣慰的是,这种传统的仪式没有随着时代的变迁而消失,仍然得到很好地保留,既是白族的传统,也表达了对美食的敬畏之意。
载歌载舞来*猪是白族的传统,同样,在吃方面也是很有讲究的:猪脚是坐着的,就留给自家吃;相反,猪手是跪着的,就用在比较重要的场合:拜师、祭祖等重要仪式必不可少,表达对师傅的敬重和对祖先的感恩。
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