04.鸡肉喜姜能带走鸡肉腥味
山东炒鸡中也有不少在调味过程中放入大量姜片炒制的，鸡肉喜姜，而且炒鸡中姜的用量特别大，但炒制后肉香并不会被掩盖，反而融合提升，格外诱人，同时，姜中所含挥发性物质带走了鸡肉中残存的腥味。
05.八角、桂皮、白芷
无论选用哪种烹调方式，给炒鸡增味、祛异、增香的香料无外乎这三种 ：八角、桂皮和白芷，比如用于干炒或生炒鸡时，需要在此基础上加入香叶、丁香、香茅等简单煸炒便能迅速释放香气的药料 ；而炖炒鸡、回锅鸡则需要加入小茴香、白豆蔻、山柰等能给鸡肴增加回味的香辛料。掌握了这个香料搭配规律，市面上流行的那些神秘的炒鸡配方便能被轻易破解。
06.复合油脂炒鸡，祛腥效果明显
制作山东炒鸡用的油脂一般是混合油，有的师傅用的是豆油加菜子油，有的是鸡油加色拉油。还有的师傅是自己熬制的专用炒鸡油。如果只用一种花生油炒鸡，香气虽重，但祛腥能力较弱，而且香味太大也容易压住鸡肉原香。豆油加菜子油的作用是祛腥增香，鸡油可避免汤汁寡淡并为鸡肉补味，色拉油可保证油量充足，还能减轻汤汁表面“结皮”的油腻观感。
二、炒鸡的6种做法01.私房炒鸡
做法：
1. 制净的麻鸡1750克斩小块 ；螺丝椒110克改小块。
2. 锅入花生油200克烧至七成热，下入大姜片110克、八角15克、小粒花椒6.5克、小茴香3.5克、白芷5克炒出香味，入鸡块煸炒5分钟除去部分水分，入炒鸡酱汁200克、炒鸡味粉80克调味翻炒均匀，添入红曲米水900克大火烧开，改小火熬炒10分钟至鸡块八成熟，下入螺丝椒110克、鲜小米椒55克、拍蒜子120克烧至收汁，出锅即可。
炒鸡酱汁 老抽650克，红烧酱油400克，十三香35克，米醋250克，生抽750克，红曲米5克。
炒鸡味粉 白糖150克，鸡精350克，味精200克，混合均匀。
02.枣庄辣子鸡
初加工1： 新鲜黑爪小公鸡1千克现*，制净，去鸡脚尖、鸡翅尖、鸡嘴尖，剁大小均匀的块，加盐2克、料酒15克腌制10分钟。2. 螺丝椒150克改刀成寸段，蒜子50克用刀拍破。
熟处理 ：
1.锅入大豆油1千克烧至五成热，下入鸡块煸炒出香味，待锅内发出噼啪的炸裂声时，撇出多余的油分，加入葱段、姜片各15克，白芷1片，白豆蔻3克，大火翻炒至料头变色，烹入龙门米醋40克，料酒15克，快速翻炒约10秒，使醋香味充分释放出来。
2.再加入辣妹子辣酱20克、玉堂甜面酱30克、蚝油25克快速煸炒均匀，添入高汤1千克克没过鸡块，大火烧沸后撇去浮沫，放入小米辣30克，味精、鸡精各5克，白糖3克，加盖焖制25分钟。
3.出锅前下入螺丝椒、拍破的大蒜子，大火收汁3分钟，淋芝麻油15克，盛入大盘内，盘边摆上蒸熟的地锅饼子即可。
tips：锅内烹入米醋后，要快速翻炒，使所有的鸡块都包裹上醋汁，在挥发的过程中带走腥味。
03.特色姜炒鸡
