“三分勺功,七分刀功”。学会刀功是一个厨师必备的本领和技巧。一个饭店的后厨里,有配菜、打荷、切墩、厨师、厨师长等各个角色共同完成菜品的烹饪。刀功的好坏直接影响到你能不能成为一名合格的大厨。厨师入门技巧——切菜的刀法与技巧,12种常见刀法图文教程,助您早日成为一名合格的厨师!
大部分食材在烹饪前都需要进行一定的加工,使菜品看起来更美,增加人的食欲。不同性质的食材要使用不同刀法使之更加容易加工,常用的10种切菜刀法有直刀法、推拉刀法、锯切刀法、滚刀法、压刀法、马蹄刀法、砍刀法、片刀法、斜刀片法、摇摆刀法等。
无论哪种方法,握刀方式:食指用力贴住刀的右侧刀面,大拇指握紧左侧的刀把,中指、无名指、小拇指握紧刀把,切菜的时候用手腕用力摇摆。
1.直刀法切菜之前必须先把食物放平,防止滚动伤到手。左手用力压住食材,右手持刀与食材垂直,直接向下切。适合切比较脆点的食材,比如茄子、土豆等。
2.推拉刀法刀片切入食材的时候轻轻往前推,切入三分之二的时候再往回拉,轻推重拉把食材切断。适合切比较软点的肉类,比如切肉丝、切肉片。如果用直刀切法,切出来的肉丝会薄厚不均匀,推拉刀法刚好解决这个问题,而且切菜时不容易粘刀。
3.压刀法俗话说:“前切后剁中间片”。把刀刃的后半部分放在食材上,左手掌用力拍打刀背,使刀刃逐步切开食材。适合切稍微硬一点的带骨头的食材,比如:鸡爪、鸡排等。如果直接剁的话剁出来不美观,而且会有很多碎骨头,压刀法刚好解决这个问题。