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“高汤”一般是指用鸡、鸭、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的汤， 再选料和吊制方法上也相当讲究。
高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆
肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤，其熬制考究、用料丰富、味道 鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料或原料，主要用于烹调上汤菜心、 上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴。
高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料。由于高汤在制作过程中，需要 反复熬制，使得其中亚硝酸盐含量严重偏高，因此，高汤只能作为调
味辅料使用，直接饮用会极大增加致癌隐患。做菜时凡需加水的地方 换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。
俗话说：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。”在注重食物 保健的广东，人们还会在汤里加入相应的药材，使用不同的药材入汤 会有不同的保健和食疗作用，比如像冬天的话加入红枣和党参和黄芪 红枣在高汤里就有补血补气的作用哟！可以根据喝汤人的不同身体情 况决定需要放点什么的。
高汤制作：
说到这高汤制作，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」
高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，
这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤
去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不 怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。
高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；
差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最
多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但那种鲜法乃是「虎 狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就 改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。
焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖
好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油，
然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入
一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩
起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。
这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里
面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不
是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之
故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多着呢。
烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时
间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。
高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素
高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香
菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有 一种高雅的品味
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“头汤”是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤，在川菜制作中多用于
烧、烩以及一些中档汤菜。川菜所用的头汤熬制原料有：鸡、鸭、猪
肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒子骨等，不同的厨师在原料用量上都有一
定差别。制作方法是：将以上原料洗净放入汤锅中，加清水小火烧沸，
捞出冲净，再把这些原料重新放入通过中加清水淹没至原料的五分之
二，加入姜块（拍破）、葱段（挽节）小火烧费后熬 6-7 小时，提取 首汤即可。这种汤色泽奶白、口感浓稠、鲜香肥美。
二汤
“二汤”在川菜中又被称为“毛汤”，与“头汤”相比，一般是部分头汤提
取或部分原料捞出后另加清水继续熬制的汤。这种汤色淡不浓，鲜味
明显不及“头汤”，只用于一般菜肴的调制或汆汤。“二汤”所用原料同
“头汤”相同，制作方法也相差不多。但和粤菜“头汤”、“二汤”在原料 选择和熬制方面都有一定区别。
“清汤”是川菜中高级汤汁之一，主要用于川菜的一些中高档菜肴的制
作，如川菜传统菜的“开水白菜”、“竹荪蛤蛋”、“清汤燕窝蛤蛋”。“清
汤”的主要特点是清澈见底，鲜醇味美。川菜清汤的制法相当讲究，
必须经过三道以上的工序，是川菜汤料中制作最为负责的一种。 下面介绍一下它的制作方法：
原料：
老母鸡 1 只（重约 2 千克），老鸭 1 只（重约 1750 克），猪排骨 1500克，火腿棒骨 800 克，生姜 25 克，大葱 50 克，料酒 50 克，猪净瘦 肉 500 克，鸡脯肉 350 克，盐 50 克，胡椒粉 8 克。
制作：
1、熬汤：老母鸡、老鸭（鸭子必须割去肚门部分）、猪排骨、火腿
棒骨洗净，入沸水锅中大火汆 5 分钟，捞出用清水冲净。将处理后的
原料放入汤锅中，加清水 15 千克下用旺火烧开，打去浮沫，加入拍
破的生姜、大葱、料酒小火加盖，保持锅内微沸即可，小火熬 4-5 小 时，过滤即可。
2、扫汤：鸡脯肉、猪瘦肉分别放入搅拌机内搅打成细蓉，分别放入
碗中，再各加 650 克清水搅成糊状。其中猪瘦肉糊被称作“红蓉”，鸡
肉蓉糊被称为“白蓉”。将制好的清汤倒入净锅内，加入盐、胡椒粉小
火烧沸，将“红蓉”倒入清汤中，把锅端离火口一半，使锅内清汤一边
沸，一边不沸，待“红蓉”成团后，以网筛捞出杂质，然后再用同样的
方法放入“白蓉”进行扫汤，最后将捞出的“白蓉”凝结的肉压成饼状，
再用细纱布包好，放入干净的锅内，倒入扫净的清汤，将锅置于微火 上（温度保持在 70-80℃）继续熬至汤色澄清即可。
27、【解密谭家菜浓汤的吊制】谭家菜吊汤真正的秘诀在于“分项吊制”，即先用 3 年以上的老母鸡（三
黄鸡）、鸭子加水吊成浓汤，干贝、火腿则是分别加水入蒸箱蒸制后 取汁。
做菜时，再将这两种汁按比例兑入浓汤烧开，然后煨制原料。鸡鸭、火腿、干贝这三种原料分别制汤的好处是：
1、更易于掌握汤的浓度
当汤汁不够浓、香时，可以随时兑入火腿汁或者干贝汁。
2、营养不易流失、浓汤不易变质
火腿、干贝都是含盐的原料，采用传统“一锅煮”的方式，盐分容易破
坏整锅浓汤的营养价值，而且容易导致浓汤变质，分开处理就不会出 现这种情况。
3、原料能够综合利用
传统方式中，火腿、干贝在吊完头汤后已经酥烂成碎末，无法继续利
用。而分开蒸制后，干贝还能取出撕成丝用做“干贝冬瓜”、“干贝鸭 子”；火腿可以直接用于其它菜品。 28、【吊汤详细流程】
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谭家浓汤（头汤）：
将 10 只母鸡（三年以上的三黄鸡）、3 只鸭子（两年以上）宰*去
内脏，制净后分别去掉脖子、爪子，将鸡油取出留一半待蒸鸡油时使
用，另一半用于吊制此汤；80 斤清水下锅大火烧开，将整只鸡、鸭
及取出的一半鸡油下入水中继续用大火烧开，然后改小火浸煮 6 小
时，再换大火煮 1 小时，汤熬成后约剩 40 斤，此汤用于制作鲍鱼、 鱼翅等高档原料。
二汤：
取一桶，将篦子置于桶上，用勺子舀浓汤倒入篦子上直至将浓汤全部
取完，滤出的渣子再入锅中，添清水 80 斤大火烧开，转中火烧 20 分
钟，再换大火翻滚 30 分钟即成。二汤最终能出 40 斤，色泽比头汤白， 但香味、浓度均不如头汤，适合做辽参、牛鞭等中档原料。
毛汤：
二汤吊完后，此时鸡、鸭营养成份已基本熬尽，按照取头汤的方式将
二汤取完，渣子滤出放入锅中，添入 40 斤水，开小火熬 40 分钟即成。
吊好的毛汤汤色呈奶白，香味和浓度最淡，适合煨制成本较低的家常 原料。
清汤：
取 10 斤浓汤大火烧开，用木棍搅匀使浓汤旋转，500 克鸡肉蓉混合
2000 克水搅散放入浓汤中，大火烧开，然后改小火熬 1 小时，先用 勺子撇净上层的油，然后用上述方法取汤即成茶色清汤。 大师点拨：
1、要选三年以上的老母鸡，鸡种为三黄鸡
这种原料耐煮、油多，吊出的汤香味、浓度足，年数不足的鸡则达不
到这个效果。三黄鸡市场售价约 17 元/斤，考虑到成本和安阳当地的
消费能力，我将三黄鸡和本地散养三年以上的老母鸡（7 元/斤）按照
1:1 结合吊浓汤，即 10 只母鸡中，三黄鸡、本地老母鸡各 5 只，一桶
浓汤能省 50 元，这样吊出的浓汤香味、浓度略有降低，但对最终成
菜效果几乎没有影响，反而与现代人追求清淡、低油的潮流相吻合。 2、鸡、鸭用于吊汤时要去掉爪子
因为爪子胶质多、粘度大，容易导致汤汁过度粘稠，食用时黏口、不
爽滑，可以将爪子用于煲牛筋等原料，以增加粘度和弹性; 脖子部位
淤血多，吊浓汤会造成汤色不纯，可以制净后用于吊毛汤，制作家常 原料。
3、吊浓汤的最后一个步骤
大火煮制过程中每隔 10 分钟需要将木棍插入桶底顺一个方向搅拌， 使汤、鸡油、蛋白等完全融合，达到水乳交融的效果。
4、取汤
在取清汤之前，一定要打掉上面的浮油，此油不香，反而糊嘴、油腻， 影响清汤的汤色和口感，需要撇去。
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干贝汁：
500 克干贝洗净，入清水浸泡 10 小时至回软，捞出放入托盘中加 1000
克纯净水没过，覆上保鲜膜入蒸箱蒸 3 小时，凉透后干贝汁约有 750 克，倒入小瓶中放入冰箱冷藏，可保存一个月。
火腿汁：
500 克火腿刷净，去皮、去油，剁成大块，加入 500 克纯净水、适量
料酒，不必覆保鲜膜放入蒸箱蒸（蒸的时间越长汁越多，至少需要蒸
6 小时），取出等待凉透，撇掉上层的火腿油（有腥味），将火腿捞
出用于其它菜品，蒸好后的火腿汁应该刚好没过原料，约 500 克，保 存方法同干贝汁。
传统方式蒸火腿时要加葱、姜等调料去腥，实践证明，这样葱、姜味
会遮盖火腿的香味，所以我蒸火腿时只加入少量料酒，因为火腿蒸好、
凉透后会出现火腿油、火腿汁自然分层的现象，油浮于汁上。火腿汁
无腥味，火腿油则腥味大，将油用手勺撇掉，腥味自然就去除了。
老鸡吊浓汤前，需要先将鸡油取出，1 只 5 斤重的母鸡最多能取出 100 克鸡油。
我们通常是将鸡油“吊一半，蒸一半”，即一半鸡油用于吊浓汤增加香
味，一半用于蒸制后入菜。一般情况下，从母鸡身上取出的鸡油不够 用，我们会混合一些批量购买的块状鸡油一并蒸制。
鸡油蒸制：
从 10 只母鸡身上取出约 1000 克鸡油，吊浓汤用去约 500 克，将剩余
鸡油用清水洗净，块状成品鸡油用温水洗净（有助于块状鸡油稍微融
化），一并放入蒸箱中干蒸 4 小时，取出凉透后放入冰箱冷藏 12 小
时（亦可速冻 2 小时），鸡油、水自然分层（约 2/3 油、1/3 水，油 浮在水上），取出鸡油用刀将水层刮去即可。
大师点拨
传统方法是只取鸡胸部位的油，认为鸡屁股处的油有臊味而弃用，处
理时是加入香料添水熬制，以去除鸡油腥味。我通常将两处的鸡油全
部取净，不加任何调料干蒸，蒸好后水、油自然分层，然后放冰箱冷
藏让鸡油凝结。多次试验证明，用这种干蒸法制出的鸡油，腥味会凝
聚在下层的水中，把这层水冻结后刮去，是最有效的去腥方法，鸡屁 股上的油腥味也被去尽了。
