30、【做谭家菜的两条规律】
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1、原料与汤的配合
做谭家菜时，选用的都是高档原料，因此煨制原料时应选择质量高的
浓汤（头汤）或者二汤，并根据原料特点在浓汤（或者二汤）中兑入 不同比例的火腿汁、干贝汁煨制。
要求出鲜味的原料，多加干贝汁。比如“扣三丝”，入菜的原料是鱼肚、
发好的鱼唇、冬笋，此菜主要提鲜味，因此煨制时二汤中添加的干贝
汁用量要多与火腿汁。位量配比为：500 克二汤、15 克干贝汁、5 克 火腿汁。
要求出浓香的原料，多加火腿汁。比如“黄焖鱼翅”这道菜对浓香味要
求高，发好的鱼翅蒸制后需要用头汤煨入味，头汤中添入的火腿汁用
量要多与干贝汁，位量配比为：500 克头汤、15 克火腿汁、5 克干贝 汁。
2、浇汁有配比
需要浇汁的菜品如“黄焖鱼翅”，鱼翅按照上述配比煨入味后，走菜时
要浇个汁，此汁比例较为固定，位量配比：头汤（或二汤）、胡萝卜
汁、胡萝卜油、干贝汁各 10 克，火腿汁 5 克、鸡油 20 克混合烧开浇 到鱼翅上，口感香浓、不腻 。
