昨天部门的小哥制作提拉米苏，从按配方称重原材料、解冻马斯卡彭尼软芝士，打发鸡蛋糊和奶油，融化明胶（鱼胶），配比咖啡糖水，手指饼干浸糖水，一系列程序蛋糕还未做完，慕斯面糊就已经凝结，成型的蛋糕体表面疙疙瘩瘩，不甚美观。
慕斯蛋糕制作时最容易出现的几种失败案例，其一，蛋糕未完成，慕斯面糊凝结；其二，慕斯面糊有鱼胶疙瘩，其三，慕斯面糊稀如水；如何才能做好慕斯蛋糕，技术点有哪些呢？今天重点讲述温度控制。
慕斯Mousse,现今烘焙业制作慕斯，市面上有一部分人依旧使用慕斯粉，但大部分注重品质和营养口味的高端烘焙都是用水果茸，巧克力和芝士来制作慕斯。
（图片仅为说明果茸，不是广告）
果茸，新鲜水果，打制成泥，以低温速冻保存其口感、色泽和营养。在制作水果风味的慕斯蛋糕时，都需要将果茸融化，果茸与水果是一样的，高温加热会导致营养流失以及改变其口味，制作慕斯蛋糕时果茸加热至41℃-45℃，化开后降温至42℃左右如何鉴别温度呢？温度计或者以手为温度计，人体手温一般在32-34℃，以手感觉物体温度为热时，温度大概在41-45℃，手感温度为烫时，温度在50℃以上。
水果类慕斯蛋糕在制作时，操作模式大同小异，1、果茸 意大利蛋白糊 明胶 打发奶油；2、果茸 炸弹糊（全蛋或蛋黄加糖隔热水打发） 明胶 打发奶油；3、果茸 明胶 打发奶油；4、果茸与鸡蛋、糖煮成85℃糊 明胶 打发奶油。（第4种在慕斯制作方式中不多见，但煮后温度一样要降低至42℃左右）
为何要将果茸控温42℃左右呢？
在操作中不论是意大利蛋白还是炸弹糊，打发后的温度一般都在40℃左右，糊体拌入果茸后，温度会因操作降低至35℃-40℃左右，鱼胶泡发后加热至50℃，与果茸糊体拌匀后，再加入打发的淡奶油。淡奶油是整个慕斯蛋糕控温的关键点。我们在生活中见到最后的就是热水掺冷水得但合适的水温。慕斯蛋糕制作的原理与之相同，淡奶油都是冷藏存放，温度0-5℃，打发够温度也在5℃左右。制作慕斯时，加入鱼胶后的果茸糊体温度低于30℃，则打发奶油拌入后慕斯体会因温度过低而迅速凝结，使慕斯糊体出现疙瘩，导致无论是慕斯灌硅胶模具还是定型框，都会影响其成品。
制作慕斯要防止温度过低，也要防止温度过高，如果茸温度高于45℃，打发的意大利蛋白或炸弹糊也会因高温而化，加入明胶和打发的淡奶油后，也会使整个慕斯糊体稀如水，慕斯成型后吃起来口感硬实，甚至因稀释后明胶凝结度不够，导致慕斯蛋糕无法成型，解冻后直接瘫化。
巧克力制作慕斯的温度掌控和果茸温度掌控差异不大，白巧克力温度在42℃左右，黑巧克力45℃左右。
慕斯蛋糕制作能否成功，温度掌控是技术的关键点。不论你是家庭烘焙还是专业烘焙师，我的个人经验之谈，希望能帮助到你。
