第376期
两害相权
取其轻
就问你
保食物，还是
护冰箱？
为什么将高温食物直接放入冰箱？
“刚煮沸的卡仕达酱，居然直接就放到冰箱里了？这对冰箱不好！”
每每遇到这样妈妈式的担心，我总是很理解。这是根深蒂固的生活常识，而且它是对的。经常性的放入高温食材确实伤害冰箱的性能。
细菌滋生的理想温度是5-60℃。我们常说的室温一般是指23-33℃。在室温里，如果带点湿度，不干燥，那细菌真的爱死了。食物这个温度区间内的时间越长，越容易变质。越快降温，越有可能保证食物的质量。所以，高温食物立即冷藏对食物好，却伤冰箱的寿命。事物常有两面，我们负责取舍。
正确的卡仕达酱降温方式是：煮沸后倒入浅平盘，扩大的表面积有利于快速散热；用保鲜膜紧贴奶馅密封，隔绝空气，防止水蒸汽流失，锁住水分，保持奶馅的湿润。紧接着，入冷藏降温至卡仕达酱凝固，这样可保存2-3天。
为什么要冰浴降温？
隔冰水降温食材，看起来麻烦，但它的降温速度其实不慢。更重要的是，这个办法能让我们随时监控食材的温度。这是直接放入冰箱无法做到的。
比如，英式奶馅常被冰浴降温至20-35℃，再与奶油霜等其它物料进行混合，做成慕斯。不停的搅拌能保证英式奶馅的底部不会因为接触冰水而先行凝固，尤其是加了吉利丁的奶馅。
总之，隔冰水降温和隔热水升温，是甜品制作中控制食材温度最灵活实用的办法。库利、淋面酱、喷砂液的降温处理；巧克力熔化、黄油膏、全蛋打发的升温处理等等，无处不在。
为什么边打发边降温？
意大利蛋白霜的制作过程中，熬煮的高温糖浆注入发泡蛋清。热量会使蛋清中的蛋白质凝固，太早限制空气混入。一旦温度降低，气泡表面张力变强就不易被破坏。而且糖浆冷却后的黏性能使蛋白霜更有韧度。综上所述，必须降温。
边打发边降温至常温，能保证蛋清不断的充气，加速糖溶解，避免糖浆凝结成颗粒。如果不持续打发，静置着等待蛋白霜冷却，蛋白霜就消泡了。炸弹面糊的制作同理。
为什么要急速降温冷冻？
所谓急速冷冻，指在-38℃一下迅速冷凝30分钟至完全冻硬。慕斯是非常典型的需要急速降温的产品。慕斯半成品经急速冷冻，再转常规冷冻-18℃保存，出品时进行淋面或喷砂等装饰，再解冻售卖，也是很多甜品店常规制作流程。急速冷冻的好处有：
能延长慕斯的保质期。急速冷冻柜本身是不能用于保存的，慕斯急速冻硬后，应密封转入常规冰箱冷冻保存，能保存约2周，风味不变。这是甜品店可适当存货的保证。
急速凝固的慕斯水分会保持的更好，组织更细腻，与放入常规冷冻的慕斯相比，不容易出现冰渣。解冻后食用，口感自然更好，品质自然更高。
急速凝固的慕斯表面光滑，脱模方便，再不规则的模具也没问题。而常规冷凝的慕斯脱模时容易缺角，表面粗糙。
为什么降温后才能脱模？
蛋糕从烤箱出来，温度很高时，组织比较脆弱，是不适合立即脱模的，但应立即脱离烤盘停止受热。但是，重油类蛋糕（磅蛋糕）只要散一下热，就可立即脱模。糊化后定型的淀粉使它们非常坚实，脱模后不会有回缩的情况。
利用蛋白霜或全蛋打发做成的蛋糕，充满肉眼可见的气穴，质地比较柔软，且有弹性。它们的结构就靠气穴壁上凝固的蛋类蛋白质支撑的，气穴中充满了水蒸汽，一旦冷却，气体热胀冷缩就会使蛋糕萎缩。
配方中，如面粉与淀粉含量较少，含水量较大的蛋糕，就更加明显，典型的就是戚风蛋糕，它甚至需要倒扣冷却，通过重力拉升蛋糕体，等待蛋白质凝结，气穴出现裂缝，气穴内外实现压力平衡来维持形状。总之，蛋糕要不要冷却脱模，甚至倒扣，与配方中淀粉的比例很有关系。
为什么摊开搅拌着降温？
巧克力调温的确操作麻烦，新手必砸。总有人问“为什么不把巧克力放在哪里，自己慢慢冷却呢？”
将巧克力液体倒在干净的桌面上，用调温铲反复摊开又收拢，搅动着降到特定的温度。摊开又收拢可以减缓降温过程，给晶体转化的时间。来回的搅动又促进不稳定晶体向稳定的晶体转化，形成锁扣。巧克力调温机也是这个原理，缓慢降温，自动搅拌。大家可千万不要因为操作麻烦，“灵活”处理降温，甚至要放到冰水上去。关于巧克力为什么要调温，详情见落甜原理通讲第213期，这里不展开了。
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