3、实操阶段的问题
因为法式西点的流行，因为慕斯蛋糕的人气，所以制作慕斯蛋糕成为了很多师傅的日常工作，但是慕斯蛋糕却绝对不是搅一搅、冻一冻的那么简单，甚至我们可能会遇到各种失败的可能。
比如，明明冷冻了很久却还是不凝固，慕斯糊太稀、无法脱模……那么造成这些问题的原因是什么，又该如何解决呢？
① 为什么不凝固？
最大的可能就是，配方中的吉利丁偏少；当出现这种状况，我们可以先将慕斯倒出，加入适量的泡软的吉利丁或吉利丁混合物搅拌均匀，继续冷冻。
② 慕斯糊为什么会稀？
可能是奶油打的不够硬，或者搅拌时间过久，或者操作环境的室温太高；当出现这种状况时，应该及时调整操作方法。
③ 脱模为什么不完美？
想要完美脱模的方法就是在慕斯完全凝固之后从冷冻中取出，用喷火枪迅速喷烤慕斯模具，让与模具接触的慕斯轻微融化，慕斯圈能够轻松滑下即可。
就像这样做：
巧克力慕斯
重奶油………………375g
吉利丁片………… 4g
细砂糖………………105g
水……………………..35g
蛋黄………………… 100g
64%黑巧克力…… 225g
无糖巧克力酱…… 36g
tips：重奶油，选用的是奶油含量为36-40%之间的奶油
1、吉利丁片在冰水中泡软，备用；
2、奶油打至软性发泡（软的弯钩状，即奶油仍能保持它的形态，但是在缸壁有纹路产生的状态），放入冰箱冷藏备用；
3、巧克力融化，并隔水加热保持它的温热状态；
4、糖和水在锅内混合后，加热至糖完全溶解；
5、糖浆加热时，同时将蛋黄倒入搅拌缸内，中速搅打；糖浆煮开时停止搅拌，避免糖浆结晶，煮至121℃离火
