卤料要用老卤水，配料多达数十种
那么，问题来了，麻辣鸡“称霸江湖”，到底哪家才最正宗？对此，古蔺姬三三麻辣鸡第三代传人杨驹伟这样认为：麻辣鸡从食材的选择，卤料的熬制，再到配料的炒制和比例，每家做法各有千秋。作为只做麻辣鸡的“内行人”，他也没法说哪家正宗与否。更何况时至今日，这道菜的做法标准行业协会都还在制定中。他个人觉得，麻辣鸡味道正不正宗，评判标准在每个泸州人的舌尖味蕾上，个人喜欢的味道就最正宗；反过来也可以这么理解，在泸州，麻辣鸡没有王牌才是真正的王牌。
选鸡：挑土鸡先从脚看起 再看嘴壳是否尖又长
“是不是土鸡要看鸡胗黄不黄”“你这说法笑人，*了鸡才晓得不是都晚了”。听到店门口两个顾客闲谈，龙马潭区大通路182号古蔺麻辣鸡店老板陈晋直摆脑壳。
南极子一个街口，就开了三家熟食鸡肉店，500米外还有好几家鸡肉店
顾客要了三只鸡现砍
确实，市场上到底该如何选到土鸡，好多“高手”都说法不一。有人认为，土鸡要看鸡嘴壳尖不尖；也有人说，选土鸡要看鸡爪的粗糙程度，太过光滑干净肯定就是饲料鸡。
“土鸡毛色鲜艳亮丽，毛粗、毛根密。泸州常见的土鸡可分为小黑脚和小青脚，黄白雪毛鸡就是小黑脚，去毛后，鸡皮是白色的，可做白砍鸡、麻辣鸡……”陈晋说，很多市民选不来土鸡，是因为不会看鸡的“脚龄”。内行人通过看鸡脚，就可判断出鸡的生长期，随后才考虑6个月的鸡适合怎么吃，8个月至1年的鸡又适合怎么吃等等。而土鸡区别于饲料鸡，其脚偏小，脚上的皮肉更紧实；其次，再看鸡嘴壳是否又尖又细长。另外，同样脚龄的土鸡，还要在体型和重量上挑剔一下，最终选到的才是好的土鸡。
