两年前，因为娃娃要到泸州城区读书，陈晋把家从古蔺县搬到了龙马潭区，也把自己做了10多年的麻辣鸡店带到城里。生意好的时候，一天能卖出200只鸡。他说，麻辣鸡的口感其实也有派系，蘸料也分酱香型和油香型。至于鸡品种的选择，只是略有限制而已。自己店里的鸡大多是白皮土鸡和黄皮土鸡，但考虑到个别顾客的喜好，每10只中也会安排上2只乌骨鸡。
“在农民家里繁殖后散养，吃包谷、米面、糠和虫子，这样的土鸡在市面上确实难找。”陈晋说，会做鸡的人，先不说技法如何，从选材开始就有较量：选优质土鸡，从农户家送进城里，宰*之前会留在“中转场”，期间只喂谷物粮食，不能喂饲料。
吃鸡：油汤料打包拌面吃 麻辣鸡送人要豪气
选鸡讲究，吃鸡泸州人就更讲究了。
月母鸡、白果鸡、板栗烧鸡、葱烧鸡、辣子鸡、柴火鸡、干锅鸡……这些热菜姑且不说，单是夏天吃鸡，除了常见的麻辣鸡、口水鸡、白砍鸡、凉拌鸡等，还有百子图菜市场附近的香烤鸡、水井沟的炸鸡柳、阳光花园小区外现捞的卤鸡脚、鸡脖，甚至还有“有鸡爱吃没鸡也爱吃”的钵钵鸡……泸州人吃鸡，虽有偏好，但似乎没什么吃法和口味不能驾驭。
“将吃鸡发挥到最高境界，莫过于将油汤底都拿来拌面。聚餐后每次要打包油汤，外地朋友都笑我说太能省了，其实我就是觉得调料倒了太浪费，拌面它不香吗？”家住酒城花园的周游，线上线下都是“吃鸡”爱好者。不过，看了《舌尖上的中国》也想个人做麻辣鸡，结果“视频一看都会，自己一做就废”，也因此特别珍惜每次吃口水鸡、麻辣鸡的机会。在他看来，清亮红油点缀芝麻，浓缩后的调料，是藏在鸡汤里的“一条龙”，味蕾可随之翻江倒海。
店老板说，麻辣鸡的蘸水有酱香型和油香型
5月14日一大早，古丽带着在同济大学读博士的儿子李洋到南极路买麻辣鸡。李洋说，这学期有些特殊，因为新冠肺炎疫情，学校最近才刚刚通知返校。别的东西不用带，古蔺麻辣鸡绝不可少。同学来自天南地北，哪怕个个被麻辣得嘴巴都红了，每次还是一个劲儿夸李洋带的麻辣鸡好吃。有一回，古丽花了差不多2000元一次性买了10只麻辣鸡给李洋寄过去，同学都羡慕“太豪气”。这回考虑到学校仍在封闭管理，包裹难收取，坐飞机行李又可能超重，母子俩商量后决定，买三只真空包装的带去。
川江都市报记者 杨理 摄影报道
