*敢于胡乱/摄
没事打个蘸水。打的还不是一碟，有时候一菜一蘸水甚至蘸水比菜多，铺满桌面。这种食俗的形成，云南作家敢于胡乱称是事出有因：“云贵山大水急，流通不便，缺盐少油的时候，蘸水是自给自足的实用招式……最简单的蘸水，就是一点盐巴。最早的盐巴多为锅盐，敲下一块，煅烧到通红瓦亮，汤汁碗里一扔，‘哧啦’一声，盐巴的香味，便淬砺而出。”
因口味匮乏而生的蘸水，并未辱没使命，盐巴过后，辣椒来袭，形式花样繁多。
新鲜采下的辣椒放入烧起的火堆灰上捂着，直到外软内脆，抖落外层灰土，捣碎，冲入原汁原汤，以辣代盐，滚入鱼片吃。或者将辣椒炭火烘烤至香脆，舂成粉末，备份为家用煳辣子，这是云贵蘸水的灵魂也是最普及的蘸水原料。后来，葱、姜、蒜、鱼腥草、薄荷、草果、花椒、芫荽被带入蘸水世界，让蘸水更加丰富起来。
西南地区山峦叠嶂，俯瞰就像一只褶皱遍布的干巴菌，但是把它摊平了，你就会发现其间乾坤，隐匿于山峦之间，埋藏了许多未被发现的神奇美食。
△最家常、最百搭的煳辣子蘸水。/SOHU
蘸水苦菜，家常平凡，可谓是云南蘸水菜里的扫地僧。冬天，打过霜的苦菜出落得甜津津，水滚即熟，打个煳辣子蘸水，一张叶子、一张叶子前去蘸水里走过场，没吃过的人未曾知道无盐无油的绿色蔬菜能如此好吃，有如朱自清当年在小洋炉前吃白水豆腐，只等着豆腐在那热气中落入酱油碟，而每一张苦菜叶都该在冬天落入煳辣子蘸水，吃得大汗淋漓，抹去额头汗珠，再仰头咕咚喝下一碗表面漂浮辣子的苦菜汤，坐定吐口长气，心满意足。
△最关键的步骤是浇上一大勺鸡汤。/SOHU
而在哈尼族，人人都是蘸水崇拜者，其中哈尼蘸水鸡是他们的待客大菜。他们的蘸水讲究原汤化原食，现*的整鸡，撒一把糯米下锅，蘸水里切入芫荽、小米辣、大蒜、苤菜（宽叶韭），一同丢入蘸水里的还有鸡蛋、鸡血和鸡杂，再浇一大勺鸡汤，诞生出一碗浑浊的荤蘸水。
辣并不是它的主要味觉，鲜味首当其冲。这样的蘸水吃完不着急撤走，还可以泡入白花花的米饭，让米粒裹挟着调过味的鸡汤，闷头大吃更为爽快。
再往热带地区走，德宏一带少见让人喷嚏横出的煳辣子，转换为酸味或清苦味道的蘸水消解湿热。其中喃撇（nān piē），发音软糯，口感也绵软，不过底子浓烈。
