△主食材和新鲜香草舂捣。/《风味原产地 · 云南》
△再在舂壁上撵一圈。/《风味原产地 · 云南》
所谓喃撇，就是两个简单的组合，把主食材和新鲜香草放入舂桶，每家每户都有能舂万物的舂桶，舂出来的任何菜都可叫喃撇。
看上去是不同颜色的各碗浆糊，吃进嘴里，各自绽放刺激的芳香，头一遭吃不一定能习惯，得多加克服，坚持几秒，脑壳神经被刺激味道舂破，两支筷子不由得将食物捣入喃撇中，仰天长叹，开启新的蘸水生涯。
在云南这片蘸水热土上，世间食材皆可入蘸水家谱，而在贵州，人们就对煳辣子忠诚得多。
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在各地的贵州酸汤鱼店，都会上一碗还未浇过汁的干碟，里头煳辣子与辣腐乳垫底，鱼腥草、葱末、蒜末、芫荽盖头，待鱼汤一滚，捞一大勺酸汤浇透，那是酸汤鱼一辈子最美妙的相遇。
平常人家吃排骨汤，只加最简单的去腥香料，生姜、八角、香叶、花椒、草果煮一锅清汤，吃前照例打个蘸水——用稀一点的百花串牌豆腐乳，加入一大勺煳辣子，摆上一点酱油，一勺肉汤，质朴的排骨遇上咸香辣的蘸水，很是精妙。
甚至，贵州人吃红烧肉也会打蘸水。红烧肉加一味蜂蜜，炖得软烂后，另起一油锅，倒入煳辣子，让辣椒身上裹满热油，软糯的红烧肉带着细若游丝的甜味，碰撞浓烈扑鼻的油辣子，“小心烫”还未说出口，红烧肉就带着外表泼辣内心软糯的西南妹子形象，让你脊背一热，咬到第二口，又噌得一下，被它的温柔所征服。
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这样的油辣椒蘸水，也是四川人吃豆花和蹄花的奥义。还有广西街边的酸嘢，腌制的李子撒上辣椒粉，再美的美人也难过南宁的酸嘢摊。至于西南地区随处可见的烧烤摊，烤土豆、烤豆腐、烤葱肠，煳辣子的干碟是永远的标配，但在这层标配之上，没人会阻拦你不用蘸水，或者用其它蘸水的权利，一人一碟，互不干涉。
