更致命的，是绿茶的翻台率连续3年下降——从两年前的3.48下降到现在的2.62。翻台率是指餐厅内每天一张桌子的使用次数，直接关系到餐厅的利润率。低客单价、高翻台率是绿茶赚钱的法宝，绿茶的创始人王勤松也曾在早期采访中说，“绿茶的下限就是4次翻台，这应该是大众餐饮的一道门槛，如果达不到，那可能就要考虑是不是有什么问题了。”
文 | 易方兴
编辑 | 金匝
运营 | 林塔
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看到绿茶要上市的消息，80后张扬才想起来，记忆中还有这样一家餐厅。
9年前，刚毕业的张扬和当时的女友住在北京的三元桥，工资到手5000元出头，租一个单间要花去1100，能用来约会的钱不多。附近的凤凰汇刚建成，三元桥地铁站周围还有不少工地，绿茶餐厅的出现，让他们有了新选择。
那时的绿茶，已经有网红餐厅的架势，张扬记得，为了吃顿绿茶，他和女友排一两个小时的队是常态。愿意付出这样的时间成本，是因为绿茶菜品丰富，价格还不贵，面包诱惑、绿茶烤鸡，这些是必点的，一顿也就100元左右，性价比极高，吃完还能有余钱再去看场电影。
“如今这些想来恍如昨日，绿茶餐厅还在吗？”带着怀旧情绪，许多年没吃绿茶的张扬，决定再去一次。
客观来说，绿茶餐厅还在，不光还在，而且数量更多了。2013年，绿茶餐厅在全国的数量只有13家，2018年增加到了77家，2020年进入到一个猛烈的增长期，现在绿茶在全国有185家，除了湖南、宁夏、青海等7个省，其他地方都有。
这也是让许多消费者疑惑的地方——绿茶餐厅的数量变多了，但存在感却更稀薄了。在不断涌现网红品牌的餐饮业，大家似乎越来越少想起绿茶。餐饮界的排行榜也能说明这个问题，赢商网的年度餐饮品牌榜单TOP50里，绿茶餐厅最后一次上榜是2016年。初代网红餐厅也好，第一代快时尚休闲餐厅也罢，如今的绿茶，已经和“网红”和“时尚”两个词渐行渐远。
这一次，绿茶餐厅母公司绿茶集团在港交所递交招股书，重回公众视线，展现了想翻红的决心。但招股书显示，绿茶在2020年亏损超过5000万，因此，资本市场也把绿茶这次IPO称之为“流血上市”。
绿茶将自己所在的赛道定位为“中式休闲餐饮整体赛道”，在这个赛道中，绿茶的市场份额只能排在第4，前3位分别是西贝(西北菜)、小菜园餐厅(徽菜)、太二(九毛九旗下，主打酸菜鱼)，第5名则是外婆家(江浙菜)。尽管绿茶将亏损原因归结为受2020年疫情影响，但相比之下，同样是经历疫情、排行第3的太二酸菜鱼，2020年仍盈利约3.16亿。
对一家餐厅来说，只要营收持续增长，现金流充沛，亏损并非不能容忍。但这一次，绿茶面临的是营收和利润的双双下降：2020年，绿茶营收为15.7亿元，同比减少9.6%。
更致命的，是绿茶的翻台率连续3年下降——从两年前的3.48下降到现在的2.62。翻台率是指餐厅内每天一张桌子的使用次数，直接关系到餐厅的利润率。低客单价、高翻台率是绿茶赚钱的法宝，绿茶的创始人王勤松也曾在早期采访中说，“绿茶的下限就是4次翻台，这应该是大众餐饮的一道门槛，如果达不到，那可能就要考虑是不是有什么问题了。”
那如今的绿茶，真的要考虑是不是有什么问题了。
▲ 绿茶餐厅招股书截图。图 / 网络
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4月的一个傍晚，张扬再次走进位于三元桥凤凰汇的那家绿茶餐厅，面对发生的变化，不禁有些感慨。首先是当初的网红餐厅不用排队了，那个晚上，店里只坐了不到一半人；其次是装修也完全变样了，和张扬当年记忆中朴素的样子难以重合。
在餐饮行业消费升级的大背景下，绿茶的部分餐厅装修也发生了升级。名为“西湖船宴”的店铺，有小桥流水、亭台阁楼、茶肆明档，甚至还有8米长的运河还原古时候码头热闹的街市场景，一派江南水乡的风格。在店里吃饭，还可以坐在画舫上，餐桌顶上挂了橘黄色的船灯。
张扬找了个靠窗的位置坐下去，正对着一面墙的《富春山居图》，画上诗云：“推窗明月出，临岸听涛声。”窗外，店里也在售卖328元一盒的龙井茶。确实高雅，但无论是环境、国画还是茶叶，张扬都觉得少了点年轻的活力。
