相思牛掌
四川人喜食牛筋,尤其钟爱其筋道的口感,但相对于牛筋来说,牛掌的口感更韧、胶质更多,曾令把牛掌脱骨制熟改刀后,用自制的杂菌酱搭配炒制,做出的相思牛掌带有一股浓浓的菌香,很受食客欢迎。
点评:
这道菜菌子韧、牛掌糯,搭配确实不错。建议第二次煨菌的汤不要倒,放入高压锅跟牛掌一同压制,牛掌的菌香味会更浓。
原料:
加工好的自制牛掌300克,制作牛掌原汤100克,菜心8棵。
调料:
蒜片5克、小米辣5克,秘制杂菌酱100克,葱花10克。
秘制杂菌酱配方与制作:
1、干茶树菇9斤、干香菇7斤、干青杠菌12斤(一种野生菌,晒干后呈蜜黄色或锈褐色,富含蛋白质、钙、磷等元素)泡发洗净,撕成条状,入高汤煮8分钟,捞出沥干水分,下入七成热油炸至干香后捞出。
2、锅入混合油3000克(鸡油、猪油、红油按照3:3:4的比例调制而成)烧至五成热,下入炸好的菌子,调入美极鲜味汁750克、辣鲜露400克翻炒出香,盛出后密封冷藏保存,可放半年不坏。
自制牛掌制作工艺:
1、牛前掌4只,汆水(加葱、姜、料酒)后冲净,从脚趾部分剖开,下入锅中加高汤浸没,放入葱段30克、姜片30克、白酒40克、老抽20克、鸡粉5克,大火烧开转小火煮6小时至脱骨,晾凉后挑去骨头及多余的肥油,连皮带筋切成长5厘米、宽4厘米的块。
2、锅入混合油(鸡油、猪油各一半)烧至五成热,下入葱段20克、姜片20克、郫县豆瓣酱80克、花椒10克、干辣椒30克炒香,加入花生酱50克、芝麻酱30克、辣妹子酱250克、高汤2000克熬制15分钟,用纱布滤去渣滓,把汤倒入高压锅中,加入牛掌,调入老抽10克、生抽15克、红曲米10克、黄枝子5克、味精3克、鸡精3克,上汽后压制10分钟,取出牛掌晾凉,每300克牛掌加汤100克装入保鲜袋中入冰箱保存。
制作方法:
1、取加工好的自制牛掌300克与制作牛掌原汤100克,连汤倒入碗中,入蒸箱蒸透,去汤留肉。
2、菜心8棵汆水断生,摆入白色长盘。
3、锅入底油烧热,下入蒜片5克、小米辣5克爆香,加入秘制杂菌酱100克、蒸好的牛掌炒香,出锅撒上少许葱花,装入盛有菜心的盘中即可上桌。
油浸鲈鱼
此菜是一款比较地道的台湾菜肴,但是汁水很特别,不用使用传统的葱油汁,而是选用番茄酱、酱油膏、乌醋、各种香辛料调制而成的五味汁调味,风味很独特,味型很新颖,推出后卖得非常火。成菜鱼肉外焦里嫩,酸辣适口,很能刺激食客的食欲。
原料:
鲈鱼1条,芥蓝100克。
调料:
自制五味汁70克,A料(胡椒粉4克,料酒5克,盐3克,味精2克),B料(青红椒末10克,葱末5克),色拉油1千克(约耗50克)。
自制五味汁制法:
将蒜末50克,香菜末30克,干葱末40克,小米辣20克,小葱花10克炒香,与炒香的番茄膏40克,酱油膏30克,乌醋20克,美极鲜味汁25克调匀即可。
制作方法:
1、将鲈鱼宰*治净,从腹部开刀使鲈鱼平趴,将A料抹在鲈鱼内壁里腌制入味。
2、锅入油烧至七成热,下入腌好的鲈鱼浸炸至熟,捞出控油,将油锅油温升至八成热,再次下入鲈鱼复炸,炸至表皮发脆捞出。
3、将五味汁烧热,浇在鱼体上,撒B料,搭配焯好水的芥蓝上桌即可。
蜂窝土豆
材料:
主料:土豆400克。
辅料:什锦果脯45克。
调料:生粉60克,鸡蛋4只,吉士粉35克,糖粉80克,色拉油2000克。
做法:
1、土豆去皮洗净,改成小丁,果脯改丁备用。
2、生粉、鸡蛋、吉士粉、土豆兑成浆汁备用。
3、锅置中火上掺油,待油温上升至五成时候,倒出3/2备用,将浆汁用手逐一沾入炸,等待初步定型后,加入3/1的热油,再反复沾入其余浆汁,并且加入热油待完全定型后,捞出蜂窝土豆控油装盘,撒上糖粉、果脯即可。