在餐饮业流传着这么一句话——“一烫抵三鲜”，说的是菜肴保温对其风味影响的重要性。每每凛冽的北风一吹，餐馆里的锅仔、铁板、石锅、干锅、砂锅、木桶、石盘、吊锅、大铁锅等保暖利器就会纷纷出动，而厨师们研发菜品的重点，也会放在如何能让菜品短时间内不凉掉上面。
现在天气依然十分很寒冷，在此，我们给大家带来了数道较受欢迎的保温菜品，以让大家作为参考之用。
来源：大厨微阅读 | 公众号：zgdc666666
地锅杂鱼制作：时大伟
此菜选用五种鱼同煮，汤色鲜亮，汁水醇香浓郁，面饼吸足鱼汤，软中带韧，嚼劲十足！
制作流程：
1.将新鲜杂鱼（包括鲜黄鱼200克、黑头鱼200克、黄花鱼200克、舌头鱼150克、银鲳鱼150克）宰*去鳞，贴鱼骨打上斜刀备用。
2.取面粉500克，加冷水250克和匀揉至表面光滑，搓成长条，揪成10个剂子，每个剂子扯成10厘米长的面片，放入刷过油的电饼铛煎至两面金黄备用。
3.净锅加入猪油100克、花生油100克烧热，下入葱花15克、蒜粒15克、大姜片10克、八角2个炒出香味，烹入东古一品鲜酱油40克，添开水2000克，放入杂鱼，摆上煎好的面片，撒盐调味，扣上锅盖大火烧开，转中火炖20分钟后开盖，淋少许老抽调色，再转大火收至汤汁浓郁，保持锅中形状将杂鱼面片滑入盛器中，点缀香菜、葱花，底部点燃酒精灯，即可走菜。
酸白菜肚片制作：张燕明
这道菜由“白菜炒肚片”改良而来，将提前制熟的猪肚片放入由野山椒、泡白菜调制的酸汤中煮至入味，将原本的家常小炒升级成一款清爽不腻的半汤菜，猪肚质地柔韧、富有弹性，味道酸香可口，令人食欲大开。
批量预制：
1.猪肚从中间一切为二，加少许面粉搓洗干净，下入沸水（水中加适量料酒）中汆3分钟后捞出。
2.锅入宽水烧沸，下料酒500克、姜片300克、大葱段250克，加入汆好的猪肚15个煮约90分钟，捞出后改成抹刀片。
走菜流程：
锅入色拉油80克烧至五成热，下姜丝、野山椒段各50克，蒜片、葱段各30克炒香，添鸡汤1000克，调入盐5克，鸡精、味精各3克、白胡椒粉2克，烧沸后打去料渣，依次放入泡白菜150克（白菜洗净晾干，放入泡菜水中泡制一周即成）、猪肚片300克烧开，煮制1分钟后撒香葱段30克即可起锅。
技术关键：
猪肚的煮制时间控制在90分钟左右，如此才能保持弹性十足；倘若煮制时间过长，则会导致其缩水、发硬，影响口感。
砂锅菌鲜风干鸡制作：史增珠
寒风是吹香腊肉的利器，此时一些大厨也开始制作风干鸡了，他们在笨鸡内外抹匀香料盐，挂起风干半个月后取下入菜。这时的风干鸡肉质紧实，带有发酵后的腊香。大厨将其切块，搭配八种菌菇，灌入高汤小火慢炖40分钟，风干鸡与菌菇的气息融入汤中，开盖香气扑鼻，非常热销。
走菜流程：
1.取风干鸡半只洗净，剁成小块。
2.取八珍菌共100克，包括松茸、香菇、金针菇、鸡枞菌、滑子菇、白灵菇、杏鲍菇、平菇，其中杏鲍菇、平菇是鲜品，需提前入油炸至干香，其余菌类均选干货，泡透后焯水、沥干。将各类菌菇放入砂锅垫底，切好的风干鸡铺在其上。
3.锅入少许底油烧热，煸香葱花、姜末，添高汤1500克，调入盐、鸡粉、白胡椒粉各3克烧开，倒入盛风干鸡的砂锅中，扣上盖子后用煲仔炉微火炖40分钟。客人点菜后撒少许葱花即可上桌。
风干鸡制作：
蛋鸡或笨鸡宰*治净，内外均匀地抹一层炒好的香料盐，码入桶中，放冷藏冰箱腌制2天，取出挂在通风处，自然风干15天以上即可使用。
鱼汤萝卜丸子制作：张衍喜
