大家好,我是大厨阿斗。一个从厨25年的国家一级厨师,高级中式烹饪技师。关注我,分享健康美食烹饪技巧和食材小知识,呵护家人健康。希望得到各位的支持,祝您阖家安康。
牛肉,怎样做出豆腐一样的口感,带您了解一下,背后鲜为人知的奥秘。
诀窍一 刀法的妙用
这里说的刀法,指的是切肉的方法。经常做菜的朋友都知道,所有的肉类都有着自己独特的纹路。这些纹路就是肌肉纤维的走向,每一根细丝就是一根肌肉纤维,而每个细丝又被结缔组织包裹。
牛肉,猪肉,鸡肉,甚至鱼肉(例如金枪鱼一类)的肌肉纤维,区别是很大的。选择合适的切法,是非常重要的。
我们厨师有句行话:“横切牛,斜切猪,竖切鸡。”其隐含的意思就是,根据不同肉类的肌肉纤维,选择合适的切法。
鸡肉纤维最嫩,采用竖切的方法,烹饪的时候才不容易炒散。猪肉纤维次之,采用斜切的方法,这样嫩度和嚼劲都能兼顾。