然后，取一个干净的碗，把生姜汁和温水混合在一起，我们就得到了5%的生姜汁100克，不多不少，刚好搭配一斤牛肉使用。
您也可以加入几个葱段进去，抓捏之后，浸泡一会儿，即为葱姜水，对牛肉去腥增香的效果更好。
特别说明的是，这里加的水，是绝对不能加开水的。因为有嫩肉效果的生姜蛋白酶超过70度，就会失去活性，从而起不到任何效果。
那么，生姜汁嫩肉的原理是什么呢？
生姜蛋白酶：能够将动物类原料的结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白、弹性蛋白适当分解。使部分氨基酸之间的连接键发生断裂，从而破坏它们的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使其风味得到改善。
专业的术语，叫做“酶嫩化法”。
除了生姜，木瓜，菠萝，甚至猕猴桃、苦瓜，都有嫩化的效果。它们都含有相应的蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等），其中，木瓜蛋白酶的嫩化效果要强于生姜蛋白酶。
粤菜厨师就很喜欢用它们，嫩化各种肉类，也顺便做出相应的菜谱。不过总体说起来，木瓜，菠萝都偏甜，就不如生姜接受的范围更广。
这一步，属于化学分解层面，能让牛肉变嫩。
当然了，我们可以通过控制腌制的时间，来控制肉的嫩度，以适合您自己的口感，不一定要追求极致的嫩度。
诀窍三 腌肉的窍门
我们先朝肉中，加入一点食用盐，加入少量的盐，会让肉吸收水分。只有加大量的盐才会让肉类脱水，大家无需担心。
先用手把牛肉抓上劲。
一般而言，一斤牛肉加2到4克盐都可以，多少取决于烹饪何种菜肴。
我们腌牛肉有两个目的，先想尽一切办法让牛肉吸饱水，再想尽一切办法让牛肉锁住内部的水分。有水，肉的口感才能嫩。这是一个基本的原则，对所有的肉类都合适。
抓的时候要用力，抓到牛肉发粘就可以了。
接下来，我们加一个蛋清，牛肉吸收蛋清后，会让牛肉的口感变得嫩滑。并非所有的牛肉都要加蛋清，一般而言，脂肪含量少的牛里脊，牛后腿肉可以加。而某些本身特别嫩的牛肉部位，可加可不加。
