白事菜如何做的,外公菜是用什么做的

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-10-30 05:52:30

白事菜如何做的,外公菜是用什么做的(1)

今天要向大家介绍的是一些农村红白喜事上常用到的筵席菜。在农村这样的菜几乎是非常有名的。笔者小时候也常常在家吃到这样的饭菜。只是现在在外工作。回家少了 也就没有这等口福了。直今想起来还觉得口舌生津。笔者现在在某酒店事厨。也推出了一系列的家常菜。如果各位厨师朋友也想推出这样的农村系列菜。就来看我怎么做的吧

芋头扣肉

白事菜如何做的,外公菜是用什么做的(2)

原料:带皮五花肉400克,芋头400克。
调料:色拉油800克,绍酒15克,酱油75克,糖8克,水淀粉8克,八角2个,大蒜2瓣。
制作:1、五花肉整块放入沸水中大火煮15分钟,取出后用45克酱油腌渍10分钟,再放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟至五花肉表面上色,捞出后立刻放入冷水中浸泡。2、芋头去皮,切成长、宽分别为7厘米、厚1.5厘米的大片,放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟后捞出,控油;五花肉切成同芋头一样大小的厚片,再次放入烧至五成热的色拉油中小火炸2分钟,取出后再以一片肉一片芋头的方式放入碗内,并淋上用绍酒、30克酱油、糖、100克清水、八角、大蒜调好的汁。3、将摆有肉和芋头的碗上笼大火蒸40分钟,取出后将汤汁倒入锅内,拣出八角、大蒜,将肉和芋头扣入盘内,汤汁用水淀粉勾芡后,淋在肉和芋头上即可。
特点:口味醇和,菜肴美观,搭配合理。
师傅的话:
1、五花肉一定要选带皮的三层肉,其肉质紧实而且呈四方块状的才好,入油炸前用牙签在肉皮上扎洞,这样可将油脂去除,吃起来不会油腻。2、炸好的五花肉必须立刻泡入冷水中,这样可使猪皮有弹性。3、把肉摆放在碗中时肉皮要朝下。
福菜肉皮汤

白事菜如何做的,外公菜是用什么做的(3)

原料:五花肉(不带皮)、福菜各 150克,小银鱼干75克。
调料:鸡粉、盐各5克。
制作:1、五花肉洗净,切成长5厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的薄片;福菜洗净,放入清水中浸泡水30分钟,取出后再用清水冲洗,切成长3厘米的小段;小银鱼干洗净备用。2、锅中倒入半锅水(约800克)大火煮开,放入五花肉、福菜、小银鱼干小火煮15分钟,再加入鸡粉、盐调味后改小火续煮10分钟即可盛出。
特点:口味清淡,制作简便,农家气息浓厚。
师傅的话:
福菜俗称“覆菜”,是著名的客家腌菜,由于口味极咸且略带霉味,所以烹调前必须用水浸泡。
备注:将大芥菜采收后经过曝晒、搓揉、腌渍等手续,再将之装瓶倒置于地上2-3个月即可。
焖蒸猪肉油菜

白事菜如何做的,外公菜是用什么做的(4)

原料:猪五花肉300克,油菜100克。
调料:姜汁5克,酱油45克,料酒30克,香油15克,胡椒2克,淀粉45克,白芝麻5克。
制作:1、将整株的油菜对半剖开,洗净沙土后晾干水分。2、将猪肉洗净,切成长、宽各为4厘米、厚0.3厘米的薄片,洗净血水。3、将姜汁、酱油、料酒、香油、胡椒调成腌肉汁,放入五花肉片慢慢抓匀,腌渍15分钟,再用淀粉裹匀。4、将油菜的切口朝上,平放在平底锅内,将五花肉摊放在油菜上面,沿锅的边缘倒入100克水,中火盖盖儿小火焖煮20分钟,取出后装盘撒白芝麻即可。
特点:营养搭配合理,肉质带有淡淡的蔬菜香。
师傅的话:
1、选用的油菜应该是南方产的那种口感发面的一种,不要用北方脆爽的油菜,那样会导致油菜大量出水,而且口感也不好。2、白芝麻在撒前,应该放在干锅内翻炒出香,也可以放在烤箱内烤香。3、放水时一定要沿锅慢慢倒入,否则就会将水溅到五花肉上,影响肉的外形。

白事菜如何做的,外公菜是用什么做的(5)

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