兰溪小馆厨师长 慈龙须
Q正值吃毛蟹的季节,该如何挑选毛蟹呢?
A上海人称小孩叫毛头,小螃蟹自然称毛蟹。毛蟹阴历六月上市,要买到新鲜的河蟹,挑选的时候要注意观察几个方面,蟹壳呈青背白肚、有光泽,最前端的一对鳌足长满绒毛,蟹脚夹力大,腿完整而饱满,爬得快,连续吐沫有声音。
Q毛蟹炒年糕中这两样主材的选用有什么要求?
A现在正值吃公蟹的季节,首选当然是公蟹。江浙一带每逢过年,民间都有吃年糕的习俗,盼望生活一年比一年好,优质的晚粳米用水浸泡一周用水磨成粉压去水分,不干不湿恰到好处。粉碎后放入蒸笼中蒸透,轧成大小均匀条状,就可以作为毛蟹炒年糕的原料了。
Q毛蟹的清洗和处理有哪些注意事项和要点?
A河蟹对半切开后,要去除鳃和蟹脚尖,切掉蟹脚尖是为了在食用时避免刮伤。另外食用时要把河蟹双腮之间六角形的白色蟹心去掉,那是极其寒凉的部位。
Q平常吃毛蟹都以清蒸为主,除了毛蟹炒年糕,在江南还有哪些毛蟹的菜式?
A江南一带是非常擅长吃河蟹的地区,常见的做法还有面拖蟹、油酱蟹、咸肉蒸毛蟹、醉蟹等。另外蟹粉还可以单拆出来做成蟹粉小笼、蟹粉豆腐、蟹粉面等。
Q江南菜很讲究应季而食,现在初冬的季节有什么当季江南菜推荐呢?
A茨菰红烧肉、老鸭汤和梨汤都值得推荐。茨菰本身有一种苦、麻的味道,和素菜一起做更显得苦,只有和肉一起做,才能相得益彰;老鸭汤性甘,鸭肉生津血、补五脏,属于四季滋养补品;梨汤有滋阴润肺,养胃生津的功效,正适合秋冬饮用。