法式甜点马卡龙,下午茶好搭档。做法主要有两个流派,意式或法式。
8月28日是中国人的情人节,送爱人一份自己做的马卡龙,爱情甜如蜜。
意式马卡龙和法式马卡龙的区别
意式马卡龙 | 法式马卡龙 | |
口感 | 薄脆,粘韧,甜度适中 | 酥脆、软糯,比较甜 |
外观 | 饱满,空心的现象不多 | 轻盈,空心的可能性极大 |
品质 | 一旦之称,出品比较稳定 | 出品不稳定,空心,凹地较多 |
制作难度 | 难度较大,程序繁琐 | 难度较小,程序简要明了 |
蛋白打发质量 | 不确定,需要看糖浆熬制的融合程度,而且因为打发难度较大,确定其打发状态难度也较大,极其容易打发过度 | 较稳定 |
晒干难度 | 较大,杏仁吸收蛋白的水分,教难晾干和结成硬壳 | 晾*难度较小 |
烘烤难度 | 较大,由于较难结成硬壳,竟能结成薄薄的膜,所以烘烤的时候状况较多,比如开裂,顶部凹陷。成品质量较高 | 烘烤难度较小,稳定性较高,但成品质量不高 |
意式马卡龙的做法
TPT粉 (杏仁粉200g+糖粉200g) | 400g(过筛后重量) |
蛋清A (入TPT) | 75.3g |
色素(颜色2到3种) | 酌情 |
水 | 50g |
细砂糖 | 200g |
蛋清B | 75.3g |
蛋白粉 | 1/3小勺-1/2小勺 |
1.粉类原料过筛
2.蛋清A加入TPT粉
3.蛋清B加入蛋白粉打发,同时加热糖水
4 糖水温度一般在116℃——120℃范围
5 糖水缓慢地细水长流地倒入打发好的蛋白中,边倒边最高速打发,打到蛋白霜接近于手温
6 将蛋白霜分三次与TPT面糊混合色素适量,要轻避免消泡过度,拌好的面糊能飘带状下落。