其二，肉品的保水力强。对肉品施加压力（一般为35k）后测定肉的失水率。失水率越低，保水性也就越强。山黑猪肉表面的鲜红色泽便是保水性强的体现，当你从麦德龙把肉买回家后依然能保持十足的水分，烹饪后更为多汁。
其三，红肌纤维多。麦德龙精选山黑猪的肉色似牛般深红，脂肪洁白，在烹饪的过程中不会有异腥味产生，汤汁清澈浮沫少。烹饪后肉质嫩滑，口感更佳。
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“24小时排酸处理”为了进一步提升山黑猪肉的口感，麦德龙在加工工艺上也下足了功夫。在将山黑猪屠宰分割之前，要先在冷藏环境进行24小时的排酸处理。所谓排酸，其实是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。
经过排酸后的肉，一般被称为冷鲜肉。比起普通猪肉，不仅口感得到了极大改善，营养价值也会更高。在排酸过程中，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被尽可能地分解和排出，从而达到无害化；同时，排酸处理还改变了肉的分子结构，让其更有利于人体的吸收和消化。
