烹制番茄酱汁，图片来源：escoffier on line
制作步骤
- 用黄油炒咸猪肉，当黄油融化后，加入胡萝卜、洋葱、月桂叶和百里香。
- 在平底锅或炒锅中烹制蔬菜，并定期搅拌。加入面粉制成面糊。一旦混合物稍微变成褐色，加入番茄和小牛肉汤。
- 将配料搅拌均匀，然后将酱汁煮沸，加入剩下的调味料和蒜瓣。
- 将平底锅放入约 190℃ 的烤箱中 90 分钟。
- 取出酱汁，过筛。将保鲜膜封好酱汁，防止表层凝固成膜。
- 趁热使用或冷却使用皆可。
埃科菲经典番茄酱汁，图片来源：escoffier on line
埃科菲厨艺学院建议：“每位厨师都应该有自己版本的番茄酱，这是一种永恒而美味的酱汁，几乎可以改变任何菜肴。”
从这款经典的番茄母酱可以延展更多酱汁风味，比如辛香的红肉酱汁、烟熏辣椒酱汁、伏特加酱汁、普罗旺斯香草酱汁等。
多种风味番茄酱汁，图片来源：greatbritishchefs
起源中国，流行风靡于海外
在欧美，番茄酱汁的地位与我们华人的酱油不相上下，就像厨房里的盐一样不可缺少。据悉，番茄酱汁最早源自中国，大约 300 年前，闽粤地区出现了以腌鱼和调料制成的酱汁，闽南语称为 kê-chiap，也是番茄酱汁英文名 ketchup 的重要由来。17、18 世纪随航海盛行被带到西方国家，之后逐渐打开了全球市场。
中式茄汁，烹出明亮饱满的色泽
糖醋风味的中式茄汁，可以用番茄膏、番茄酱汁、糖和白醋制作，也可加入蚝油、生抽、料酒、胡椒粉等调料，烹好的酱汁色泽彤红，十分明亮。中式茄汁还可以制作茄汁鸡翅、肉丸、烩鲳鱼等多种菜式，运用广泛。
茄汁大虾，图片来源：stock.xchng
米其林二星的人气招牌菜，青番茄酱汁唱主角
英国米其林二星餐厅 Moor Hall 主厨 Mark Birchall 非常擅用青番茄入菜并自制酱汁。烤康沃尔龙虾尾和玫瑰果釉及发酵青番茄酱，就是这样一道好评连连的招牌菜，青番茄酱汁是其特色，配菜则随季节变换为芦笋、松露、谷物等。
