二、鱼不要直接下锅炖，要先煎后炖
有的朋友可能还是新手，不懂得如何做清炖鱼，就会这么做，将鱼洗净后直接冷水下锅炖，甚至炖鱼时还要盖着锅盖，更平常炖肉无二，结果炖好后，鱼肉已经不完整了，鱼汤还有很浓重的腥味。
其实炖鱼前必须多做一步煎制，鱼下锅煎一煎，可以起到定型的作用，也可以起到去腥增香的作用，另外鱼经过煎制，炖出来的鱼汤更加奶白香味足，所以煎鱼这步不能省略。
煎鱼时要注意要领，别太着急把鱼煎糊了，也别把鱼煎破皮了。煎鱼时可以用生姜涂抹锅面，起到防粘的效果，等到鱼两面都煎到微黄后，可以放一些葱姜进去给鱼去腥增香。
三、炖鱼时要注意用水，最好用热水炖鱼
刚说到了有人直接冷水下锅炖鱼，这么做不对，即使鱼煎好了冷水下锅也不好，因为冷水炖鱼会让鱼肉变硬，炖好后吃起来不够嫩，而且冷水炖鱼不能让腥味快速散发掉。所以炖鱼时，要直接加开水，当水再次煮开后，用小火炖煮。另外炖鱼汤期间不能盖锅盖，这一点细节要掌握，这么做有利于腥味散掉，做出的鱼汤就没有腥味了。
四、炖鱼时，盐不要放得太早，出锅再放盐最合适
有人在炖鱼前，给鱼抹食盐腌制一会儿，有人在加水炖鱼时放盐，这两种做法都不对，都会让鱼肉变柴，还不利于腥味散发掉，所以炖鱼时，在最后出锅时放盐就好了，本身清炖鱼就是为了品尝鱼肉的鲜美和鱼汤的鲜香，清淡一些更好。
五、炖鱼时，不放料酒，不放醋，只放葱姜即可
刚说过了料酒和醋会破坏鱼汤的鲜香，所以不适合放料酒或者醋，那么除了做好以上几点外，炖鱼时，还要放少许生姜片和葱段，这样做出来的鱼汤就不会有腥味了，还带着香气。
