炖：分为隔水炖和不隔水炖。
隔水炖：就是把食材先进行处理，放入器皿中，然后上蒸锅炖。
不隔水炖：还分为清炖和红炖，清炖汤色是清的，红炖汤汁的颜色是酱汤色。就是把食材经过处理，放入锅中，炒或不炒，加入调味料，清水或高汤，大火煮开，小火慢炖使菜品成熟。
总结：以上这些可以让大家在做肉类食物的时候，知道自己是卤、是酱、是卤酱、还有就是炖。
二、回民炖牛肉的关键点
【关键4步】
1.选肉：首先要求牛肉新鲜，其次选择最适合炖煮的部位。
只有新鲜的食材才能做出人间美味的，但同样是新鲜的谷饲牛肉和草饲牛肉口感是大大的不一样。草饲牛肉是吃草长大的，皮下脂肪是黄色的，吃起来几乎没有什么腥膻味。谷饲牛肉一般指的是吃饲料长大的，皮下脂肪是白色的，所以哪种牛肉好吃就不用我说了。但不管挑选的哪种牛肉，回民都会要用肉新鲜的。
牛肉的什么部位适合炖煮呢？炖牛肉最适合选用的是牛腩、牛腱子肉和牛腰窝肉。
牛腰窝肉比较适合老人和小孩吃，它是去了排骨的助条肉，带有一层肥肉，口感又香又嫩；牛腩是牛肚子上的肉，肥瘦适中，就是带有筋膜，要是小火长时间慢炖，口感也是非常好的；牛腱子肉就是牛大腿的肌肉，对于牙口好的年轻人来说，软硬刚刚好。
