炒牛肉的目的是增香去腥，减少牛肉中水分的流失。炒牛肉全程用大火，快速翻炒1-2分钟，这样可以最大程度减少牛肉中水分的流失。
【关键3放】
1.干辣椒：炖牛肉放入干辣椒，要“吃其味，不吃其辣”，这就是回族人炖牛肉时的讲究。
回族人炖牛肉的时候，都会放入一些干辣椒，要是我们在家制作的时候，喜欢吃辣的人，就多放一些干辣椒，不喜欢辣的，放上2颗，煮上40分钟左右，把辣椒捞出，这就是只能吃出辣椒的味道，但是不能吃出辣味的原因。
2.黄面酱：回族人炖牛肉只放黄面酱的，然后和牛肉一起炒，酱香浓郁，绝不用其它的酱油、生抽、糖色给牛肉上色。
黄面酱又分为干黄酱和稀黄酱，它们俩是一样的，只是稀黄酱比干黄酱的水分多一些罢了，所以怎么选用随你。黄面酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等微量元素，它们都是人体不可缺少的营养物质，对人体的健康还是有帮助的。
