总结：选择不同牛肉部位来炖煮和切块的大小，都会直接影响牛肉的口感和炖煮时间。
2.泡水：在内蒙古草原上制作新鲜牛羊肉的时候是不用泡水的，洗干净直接炖。但我们炖牛肉的时候，必须放入少许的小苏打和盐来泡水，最好提前一个晚上泡，换上3-4次水，直至牛肉发白，没血水，这样炖牛肉口感嫩而且还不腥，这也是回民选择不同牛肉炖煮的诀窍之一。
牛肉泡水的目的是去腥。放入盐的目的一是*菌，二是可以很好的*出牛肉中的杂质和血水；放入小苏打浸泡的目的是，能够快速让牛肉吸饱水分，口感特嫩，炖出来的牛肉不缩水，还会缩短炖肉时间。
3.焯水：焯水的时候，牛肉要冷水下锅，小火慢慢煮开后，撇去锅中的血沫，一定要把血沫撇干净。可以给锅中多砸2次水，直至原汤清澈才行，一会留着炖肉用。回民都会使用原汤炖的。
焯水的目的是进一步去腥。牛肉焯完水后，要用热水清洗，不能用冷水清洗，热胀冷缩，就会影响牛肉口感，要切大块，不然牛肉一煮还会缩水，影响卖相。
4.炒牛肉：牛肉香不香就看这一步，很关键，这也是回民餐馆最常用的方法。锅中放入多一点的油，烧热后放入姜片，爆香后，倒入切块的牛肉，加入以下咱们要说的这几种料，炒制牛肉表面微黄倒入原汤大火煮，小火炖。
