干腌是晾干着腌吗？
都说文吃汕头，武吃汕尾。潮汕的生腌会放很多作料，但汕尾市的生腌保持着原始的粗暴——仅用大量粗盐包裹海鲜腌制入味，而且品尝的时候不会蘸辣椒醋，让咸与腥蛮横地在口腔里横冲直撞。这被外界称之为“干腌”。
▲ 干腌笠贝，粗暴的海盐清晰可见。图/连幼希
现在的汕尾鱼市上，还能见到这样干腌海鲜的咸货贩子。咸蟹、咸蛤、咸虾、咸虾蛄，分别用脸盆装好摆开，在雪白的粗盐之中，虾蟹的身影若隐若显，青壳红膏，咸腥扑鼻。而汕尾人挑选干腌海货，讲究两个字：就船。
▲ 汕尾海港，临海吃鲜。图/视觉中国
就船，意思是虾蟹捕捞起来后立即在船上加盐腌制。就船的干腌要数三目蠘（梭子蟹）最美味，尤其是远洋海船的干腌蠘。蠘的白肉红膏在返航途中变得胶糯芳香，甚至还有令人愠怒的粘牙口感。陆丰有一家名叫姐妹餐厅的大排档，这家的“太子爷”每年自己做干腌冬蠘，据他说自己做的冬蠘，一只大钳就够他吃一天。
▲ 腌三目蠘。图/连幼希
老一辈汕尾人中，还喜欢一种叫狗蚶的小贝壳。狗蚶个头只有指甲大小，腌制狗蚶多数用大瓮，一把狗蚶一把粗盐层层叠加，据说可以保存多年都不变质。干腌狗蚶饱满多汁，被汕尾人叫做“九项”，意思是一粒咸狗蚶，顶过九样佳肴。这也是“一只大钳够吃一天”的佐证了。
