▲ 宵夜档里的生腌。图/连幼希
生吃虾蟹的习俗，古代更繁盛，在宋代的《东京梦华录》早有记载。书中有一道“洗手蟹”，将活蟹砍块淋上配料稍腌，客人洗完手后就可以品尝了，没准下嘴时还能看到鲜活的蟹肉在抽搐呢。
▲ 生腌虾。图/连幼希
给潮汕人一把盐，他们能腌下整个世界。在这里，几乎没有想不到，只有吃不到。鲍鱼龙虾、虾蛄青蟹、血蛤生蚝，乃至蟟蛁薄壳，一把盐分分钟教它们“重新做人”。有潮汕友人，连芹菜都拿来生腌——芹菜切段，加入鱼露和蒜蓉浸泡半天就可以吃了。
▲ 芹菜也能有生腌的待遇，此生无憾。图/连幼希
传统的潮汕生腌也有向网红进军的势头。比如潮州菜研究会会长、美食家张新民就有一道“超声波生腌膏蟹”——挑选当季最肥美的膏蟹，用盐水浸泡*死，再用超声仪器洗净*菌，加入传统香料和白兰地，调味腌制24小时以上，最后拿出沥水，真空冷冻。冻过的生腌蟹肉像雪糕一样冰凉绵密，蟹膏蟹黄的又像流动的半熟芝士，让人心满意足。
▲ 张新民用生腌冷冻法做大闸蟹。图/《风味原产地》
据说第一家做冷冻生腌的是汕头市澄海区的松发大排档。澄海人说：“松发咸蟹落五香，吃着又香又鲜甜”。当年松发的生腌冬蠘(jié)备受欢迎，并且常年有售。秘密是在冬天把冬蠘腌好，封装入冷库冷冻保存。
