26味香料火锅配方,32种香料火锅配方解释

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-01 04:36:22

26味香料火锅配方,32种香料火锅配方解释(1)

火锅红油的制作方法:

原材料:

牛油:1275g

菜籽油:225g

卤油:450g

姜(拍破):75g

蒜(拍破):75g

豆瓣酱:150g

糍粑辣椒:180g

花椒(温开水浸泡):60g

香料末(温开水浸泡):25g

白胡椒粉:50g

冰糖:25g

白酒:25g

流程:

1. 大火先将菜籽油烧熟(泡沫消失,冒青烟),放入牛油炒化,关火,放入拍破的老姜和大蒜熬制。

2. 重新开火,把老姜和大蒜完全熬干后,捞出丢掉。

3. 放入冰糖,炒化。

4. 放入糍粑辣椒(分次加入,不要一次性倒入),炒散,继续加入豆瓣酱,一起熬制至水汽减少,尽量炒干,变成小油泡(糍粑辣椒刚放入时是鲜红色的,翻炒后的糍粑辣椒颜色是变为暗红色,但是注意不是翻黑)。

5. 不停翻炒约半小时后,放入发胀后的花椒及香料末,炒散至均匀。

6. 把以上原材料炒至水汽减少,色泽由浑浊转至清亮时,倒入白酒 白胡椒粉,炒制5分钟,关火。

7. 当锅中底料油温下降至60°左右时,将锅中油全部沥出,油渣倒掉,所得到的就是火锅红油。


火锅底料:

牛油:1300g

大葱:45g(切斜段)

老姜:45g(拍破)

洋葱:45g

大蒜:45g(拍破)

糍粑辣椒(新一代:石柱红:满天星=1:1:1):150g

泡椒(二荆条):75g(剁碎)

姜末:60g (切记不要打成泥状)

蒜末:60g (切记不要打成泥状)

豆瓣酱:100g

香料:26g(提前用开水1:1泡发)

醪糟:26 g(只用糟,不用水)

小茴香:20g

鸡精30g

可根据自己需求加适量盐

流程:

1. 大火先将牛油炒化,消泡,冒烟时关火晾凉一会儿,当看到烟子没那么多的时候,下大葱,当大葱边慢慢变黄时,下剩余的姜蒜 洋葱,开最小火慢慢熬出香味,此步骤可以去掉生牛油味。

2. 当葱姜蒜熬干时捞起渣子滤油丢掉,放入姜末,保持最小火,仔细观察颜色的变化,看到姜末开始慢慢收干水份的时候。

2.倒入蒜末,继续最小火慢慢熬,仔细观察颜色,刚下锅的蒜是鲜黄色的,变成暗黄色的时候就要下冰糖了,不能等到水份收干了来加,避免蒜被熬糊。

3.放入冰糖,炒化。

4.放入糍粑辣椒(分次加入,不要一次性倒入,因为一次性倒入会导致油的温度下降过快),最好就是,第一次倒入后,翻炒一下,等油温再次沸腾时,再倒入第二次。炒散后,继续加入豆瓣酱,豆鼓,再次炒散后,加入泡椒,4种材料一起熬制至水汽减少,尽量炒干,由大水泡变成小油泡(不懂分辨油泡的可通过查看辣椒状态辨别。糍粑辣椒刚放入时是鲜红色的,翻炒后的糍粑辣椒颜色是变为暗红色,但是注意不是翻黑)。

5.放入白酒发胀后的藤椒及香料末,炒散至均匀,色泽由浑浊转至清亮时,观察锅中所有原材料变得暗红色,加入醪糟及提前用温水泡过的干辣椒节,炒制3分钟,关火,撒上鸡精,小茴香,搅拌均匀。

6.底料炒制完毕后,锅中冷却两小时,此时不可盖盖,因为如未冷却时盖盖,会产生水蒸气掉落在底料中,影响储存质量与时间,不利于保存。

香料粉配方:

白芷:5g

砂仁:5g

老扣:5g

丁香:5g

甘草:5g

陈皮:5g

排草:8g

灵草:8g (又名香灵草/灵香草)

香叶:8g

千里香:8g

孜然:10g

甘松:10g

草果:15g

桂皮:15g

三奈:15g

香果:15g

八角:15g

所有香料配比好后,打磨成碎末,小指甲颗粒大小即可,混合均匀。

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