最好的广式煲仔汁配方及制作方法,广式煲仔汁的调制方法

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-01 09:00:33

广式烤乳猪

最好的广式煲仔汁配方及制作方法,广式煲仔汁的调制方法(1)

主料:小乳猪一只(3000克)

配料:精盐200克,白糖100克,八角粉5克,五香粉10克,南乳25克,芝麻酱25克,白糖50克,蒜5克,生粉25克,汾酒7克,糖水适量。

工艺流程:

选料→整理→腌制→定形→烫皮→调脆皮糖浆→上脆皮糖浆→烤制→成品。

(1) 选料

一定要选用专用品种,如香猪。重量在5~6千克,要求皮薄,躯体丰满。

(2) 整理

按常法进行宰*放血、退毛、去内脏后,清洗干净。然后,从臀部内侧顺脊骨劈开,除去板油,剔去前胸3~4根肋骨和肩胛骨。再用清水彻底冲洗干净,沥去水分。注意不要损破表皮以保持外形完整;猪身表面一定要刮洗干净;劈猪时应从肚腹处下刀且不能将刀口拖得太长,以能够挖出内脏为准。

(3) 腌制

将乳猪洗净后放在工作台上,把五香粉和食盐擦抹在猪的腹腔内,腌约30分钟,接着把调味酱、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜茸、干葱茸、洋葱茸、味精、生粉、汾酒和五香粉调匀,涂抹在猪腹内,再腌约30分钟。

(4) 定形

用一条长40厘米和两条长13厘米的木条(长的作为直撑、短的作横撑),在猪腹腔内安上支撑,用铁丝扎好,使乳猪定形,再在猪身的前后各插2根钢叉,以便于烤制。

(5) 烫皮

将支撑好的乳猪用70℃的热水烫皮,以淋至皮硬为止,然后揩干表面水分。经过这个步骤后才能均匀地涂上一层麦芽糖浆。

(6) 调脆皮糖浆

为使成品颜色均匀,皮质香脆,对所用脆皮糖浆的质量要求甚高。具体调法是将麦芽糖放入小盆内,倒入150克开水,待其完全溶化后,再加人白酒和浙醋调匀,即成脆皮糖浆。调制时麦芽糖一定不能多用,因其含糖分,遇热极易上色,致使成品发黑。

(7) 上脆皮糖浆

将脆皮糖浆均匀地涂抹在乳猪皮上,挂在通风处,吹干表皮。必须将猪皮表面的水分揩干,才可涂脆皮糖浆,才能涂均匀;涂上后风干,才可烤制。否则,成品会出现“花脸”现象。

(8) 烤制

烤制方法有两种。一是用明炉烤制,用铁制长方形烤炉,把炉膛烧红,放人叉好的乳猪,在火上烤制。先烤胸、腹部,约20分钟。再顺次烤婆,昔、胸膀殛沩缓部锌猪的全身特别是脖颈和腰部,须用针刺排出水分。同时,要进行刷油,将体内、外烤渗出来的油脂擦去或抹平,以免流在皮或肉上,影响外观。二是用暗炉烤制,采用一般烤鸭的烤炉。先将炉内烧至高温,把乳猪胴体放人炉膛内,烤制30分钟左右。在猪皮开始变色时,取出来用针刺,并刷平渗出的油脂,再烤制20~30分钟即熟。

不管哪种方法,烤时一定要勤转动,才能达到色泽均匀。鉴别成熟的方法:察看猪身流出的油,呈清而带白色时,证明乳猪已烤熟。

(9) 成品

把烤好的乳猪取出后,趁热在表面刷上一层香油,即为成品。

菜品特色:

色泽红润,形态完整,皮酥肉嫩,肥而不腻,又鲜又嫩,入口奇香。其烤制方法早在公元前成书的《礼记》中就有记载,周朝时烤猪(炮豚)是“八珍”之一。直到清朝灭亡前,烤全猪还是宫廷宴席中的“上上品”。

广式烧鹅

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私房秘招

烧鹅是广州菜的一道特色美食,烧制后的鹅外皮金黄薄脆,肉多汁鲜嫩,是广东人嫁娶、节日、宴席的必备菜品之一。

原料 光鹅1只(约3500克)。

调料 脆皮水(白醋、大红浙醋各500克,麦芽糖350克),调味粉(盐15克,白糖、五香粉各10克)。

制作

1.将鹅宰*制净,洗净沥干水,用调味粉均匀地涂抹在鹅肚上,用钢针封鹅肚口,用沸开水反复淋鹅身三次,挂起晾干(约30分钟)。

2.将脆皮水加热,均匀地涂抹在鹅身上,挂起风干3小时。3.用炭火加热烧腊炉,温度设在250℃—270℃,放入风*鹅,烤制35-40分钟(烤制约20分钟时,加入一节甘蔗,放在炭火里,使烧鹅吸收蔗糖的香味,口感更佳。

老火靓汤

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原料:

猪肉排150克,淡菜50克,制何首乌5克,姜2片,黄酒10克,精盐4克、清汤200毫升。

制法:

1、猪肉排切小块,汆水后洗净血水,放入盅内。

2、干淡菜泡软洗净,与洗好的制何首乌、姜片、黄酒和清汤一起注入盅内,加盖,上笼蒸1.5小时后,加精盐调味即成。

名厨指点:

1、淡菜是海蚌的一种,又名贻贝,煮熟去壳晒干而成,因煮制时没有加盐,故称淡菜。淡菜味道极鲜,营养也很丰富,它所含蛋白质、碘、钙和铁都比较多,但所含脂肪很少。产于浙江、福建、山东、辽宁等省沿海。以身干、色鲜,肉肥者为佳。淡菜肉常附带寄生虫,泡软后,须洗净。

2、秋、冬二季叶枯萎时采挖,削去两端,洗净,切厚片,干燥,称生首乌;再以黑豆汁拌匀,蒸至内外均呈棕褐色,晒干,称为制首乌。

营养看台:本品选择了畜类原料猪肉排,同时也加入营养丰富,含有多种维生素及牛磺酸、钙、磷、铁、锌等微量元素的海产品原料淡菜。两者搭配,辅以补血类药材何首乌,更增强了本品的保健功效,可起到良好的生津润燥、补肝肾、益精血的作用。此汤营养丰富,且滋味非常鲜美。

适合人群:此汤补益身体,老少皆宜。尤其适合于广大年轻少女定期或不定期食用。

特别关照:

1、淡菜肉常附带寄生虫,必须煮熟方可食用。

2、猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

白切鸡

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原料:净土仔公鸡300克,老姜80克,青葱叶、小葱各50克。

调料:盐、芝麻油各5克,味精、鸡精各3克,白糖2克,色拉油50克。

制作:

1.鸡洗净,放入冷水锅内,开火煮熟,捞出放入冰水中浸泡至凉,捞出改刀成宽2.5厘米的一字长条,放入盘中。

2.青葱叶、小葱、去皮老姜分别切碎,放入搅拌机内打碎。

3.锅内放入色拉油,烧至三成热时,放入步骤2处理后的原料、盐、鸡精、白糖、味精炒香,淋入芝麻油后倒出,浇在鸡块上即可。

腊味煲仔饭

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原料:

腊肉,腊肠,泰国香米,广东菜心,生抽,美极,老抽,香油,腊叶油。

制法:

1、将腊肉和腊肠洗净,切片待用;

2、将生抽、美极、老抽、香油、腊叶油对成煲仔汁待用;将大米淘洗干净,浸泡半小时待用;

3、煲仔入清水烧开,下入大米,待再次烧开后放入腊肉片和腊肠片,待饭快熟时放入烫好的菜心,转中火烧熟,上桌,浇淋煲仔汁,拌匀即可。

点评:

煲仔饭是粤菜中的经典菜肴,由于两广地区的人们会在冬季制作腊肉,煲仔饭也一般为入冬后食用。煲仔饭所用的米大有讲究,选用泰国香米配合适当的水量焖饭,保证了煲仔饭特有的筋道口感,以及可以和腊味相互呼应的特殊米香。在腊味方面,由于北方地区不具备制作腊味的条件,需选择来自两广地区的高品质腊味,腊肉腊肠的香味与泰国香米的米香交融在一起,出锅后拌上独家调制的煲仔汁,滋味绵长。

主料:草鱼

辅料:青花椒、鲜小米辣椒颗、青二荆条辣椒、葱、姜

调料:盐、味精、料酒、鸡粉、藤椒油、香油

做法:

1、把草鱼宰*治净,加盐、味精和料酒先腌渍30分钟,放进加有盐和葱姜段的开水锅煮熟后,捞出来装盘待用。

2、净锅入油烧热,先下青花椒、鲜小米辣椒颗和青二荆条辣椒颗炒香,待掺入少许鲜汤烧开后,加盐、味精、鸡粉、藤椒油和香油搅匀,起锅浇在鱼身上,撒些葱花即可上桌。

广式叉烧肉

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主料:五花肉、蒜头、红葱头、香菜。

辅料:白酒、生抽、叉烧酱、蜂蜜、白醋。

制作步骤:

1、五花肉去皮切成四大块。

2、香菜、蒜头、葱头准备。

3、再五花肉加入1匙白酒、2匙生抽、3匙叉烧酱揉至均匀。

4、将香菜、蒜头、葱头倒入肉中。

5、再次拌匀后盖上盖子,腌12-24小时。(我腌了12个小时

6、将腌好的五花肉拔去香菜蒜头葱头,放在烤网上。烤盘铺上锡纸,垫在烤网下面,烤箱预热,烤网放入烤箱中层,烤盘放在下一层,200度上下火。

7、烤的时候将蜂蜜和白醋调匀,待烤箱的肉烤了10分钟时,迅速拿出刷上一层原来腌肉的酱料,再刷一层蜂蜜醋水。

8、烤箱预热,烤网放入烤箱中层,烤盘放在下一层,200度上下火。

9、重回烤箱烤五分钟,拿出来翻面再刷一次酱料和蜂蜜醋水,再烤五分钟即可。

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