洛阳牛肉杂肝汤据我所知全市总共3家,前几天,我引领着女同学一家人去喝杂肝汤,可算被我坑苦了,她说内脏最好少吃或者不吃,她皱眉喝了几口汤,筷子放下了,她的女儿跟她一样,剩了多半碗汤。
我是真的没想到会是这个结果,告诉她老城杏坛路还有一家牛肉杂肝汤,汤还要臭,上过河南电视台香香美食,也上过洛阳晚报,我说你要是去了更加喝不了啦,可是老爷们坐满了汤馆,也是相当有说服力啊。
2020年夏天拍摄
有人为臭杂肝汤痴狂,驱车十几公里就为了那一口;有人却嗤之以鼻,厌它异味难忍恨不能退避三舍。或许就像女同学一样吧?
牛肉杂肝汤,在洛阳汤界可算是“臭名昭著”,还未进汤馆就先闻到了那种特有的“臭味”,但无数食客趋之若鹜的来喝这种“臭汤”。
埋头喝臭杂肝汤的爷们
其实说起来杂肝汤,迄今也有上百年的历史了,关于来历却还是众说纷纭。一种说法是杂肝汤早年都是给出力人吃的,因为不讲究吃好肉,只注重碗里的量大,盛汤时取肉,一碗汤半碗都是杂碎,故名“稠杂肝”。
也有另一种说法,说的是老洛阳人都爱喝一口南关的牛肉汤,不知何时何人把剩下的“牛下水”一锅熬煮了,汤闻起来是臭的,也叫“臭杂肝”,连汤字都省略了。
当牛肉汤遇见内脏,强强联手,双臭交锋,电光火石间,洛阳八大汤便有了它一席之地,负负得正,臭臭生香!
洛阳老城区的这家南关牛肉杂肝汤,是我一帮子爱喝汤朋友们的最爱。日日客似云来,在这一片算得上风头无两,这家杂肝汤已经卖了有20多年了!
据说最早汤馆在七中大庙,后来搬到洛八办,再换到柳林街口,几度搬迁,“臭汤”仍旧有不少粉丝不离不弃。2018年4月,河南文心出版社出版《大中原文化读本》系列书丛,《美食中原》分册收录了我写的《洛阳牛肉杂肝汤》,全文长约3000字。
排队等舀汤的汤客
老字号原南关牛肉杂肝汤每天凌晨三四点钟就开锅,百十斤的内脏和骨头要先用开水焯干净,焯的干净这一锅汤的好味道才有保证!
焯干净的内脏和骨头放进大锅中熬煮,大火煮开转小火熬,整整熬上六七个小时,还要不断地把熬汤大锅中的油撇出,这种“撇汤油”,也是调制杂肝汤的必要原料之一。