(主料辅料)
水发广肚……500克
老酒……50克
白酱油……20克
味精………7.5克
上汤……750克
(烹制方法)
1.将水发广肚切成条块,下沸水锅中稍煮捞出,沥十水分。
2.煮过的鱼肚放一碗内,加老酒25克、味精2.5克抓匀,用烧沸的上汤125克冲入,浸渍片刻,擏去汤汁;按此法,再重复一遍后,将广肚块装入汤碗,加入白酱油、味精,用烧沸的上汤冲即成。
(关键)
1.水发广肚:将干鱼肚用清水洗浸3小时,去净杂质,再用淘米水或清水淹没鱼肚浸泡4小时。捞出时,用清水漂净,放入温水锅中,用微火煮2小时捞出,然后放人清水浸2小时即可使用。
2.煮过的鱼肚加料后,用汤反复浸渍,一是为去鱼肚中杂味;二是为使鱼肚增味,这样可使成菜汤更清,味更美。