用清水将腱子肉表面清洗干净，用小刀剔除表面的肥油和淋巴结。然后，用足量清水浸泡肉块儿3小时左右，（天热时注意勤换水）充分浸泡出肉块中的血水，以达到去腥的目的。
改刀
将牛腱子沿长边从中间一分为二，再沿短边从中间二分为四。
焯水
1）起锅烧水，肉凉水下锅，水中加入料酒20ml；
2）水开焯煮约五分钟，中途适时撇去血沫。
3）捞出之后用冷水激一下，再次冲洗干净备用。
焯水需要冷水下锅，随着水温慢慢升高，肉中的血水才能充分溶出，达到去腥的目的。热水下锅肉会瞬间收缩，肉中的血水不能很好的排出来，就达不到焯水去腥去异味的目的了。
焯水完成以后用冷水激一下，可以使肉发生收缩，使肉质更''紧致，在一定程度上防止了久煮之后肉散不成形，同时也可以锁住更多的营养和鲜味物质，让肉吃起来更美味。
对于像红烧肉回锅肉之类的菜品，为了确保其烹饪完成之后口感软糯，焯水之后就必须用温热水进行冲洗，防止冷水激之后久烹不“烂”。
腌制
酱牛肉无需腌制，提前用盐或酱油腌制会使牛肉中的蛋白质过早变性，使牛肉过分脱水，会严重影响酱牛肉的鲜嫩口感。
为什么不需要腌制呢？
要想搞懂为什么不需要腌制，首先我们需要搞懂腌制的目的，腌制有两个目的，最主要的目的是为了上色，其次是为了更入味。
酱牛肉与卤牛肉不同：卤制之后呈现的正常色是亮红色，老方法在卤制之前一般需要用硝盐腌制，这样卤出来的肉颜色才红亮好看。而酱牛肉正常色就是酱棕色，不需要腌制成亮红色，酱制时加的糖色，酱油，黄酱等在焖、浸之后足以让牛肉呈现出漂亮的酱棕色。
至于入味，后期的长时间焖、浸足以让牛肉入味。
综上，酱牛肉无需提前腌制！
炒糖色
1）锅上火，加入适量食用油；
2）全程最小火，加入冰糖10g；
