全球海鲜有两万多种鱼类，在这庞大的潜在渔获中，我们目前所获得的只是其中的一小部分而已。
在商业用途里，市场常见的种类也只不过数十种而已。
葡萄牙和日本的市场，每天大约有60种鱼出售，日本人的渔船行遍各大洋，以捕鱼数量来计，平均每天约7000吨，而且大部分的鱼都是做成生鱼片供给人食用。
其他国家对于捕捞食用鱼的品种就比较保守了，欧洲人大量捕捉的鱼类主要是鳕鱼、鲭鱼、沙丁鱼和鳀鱼。原因是它们的产量很高，繁殖速度也快。
而栖息在地中海和大西洋的160种可捕捉的鱼种里，大约只有10来种常见于餐桌之上。而美洲人却能够大量的捕捉鲑鱼、鲽鱼、鳕鱼、鲈鱼等。
海鲜还有虾、蟹、贝、软体及藻类等，种类实大太多，无法完全陈述。
以我国来说，一年四季中，也只有近百种海鲜在市场上供应，当然包含国外进口进来的海鲜，单单一个石斑类品种，就有：老鼠斑、东星斑、西星斑、皇帝斑、瓜子斑、青斑......更常见的虾更是有：小青龙、波士顿龙虾、斑节虾、更种野生海虾和养殖虾，还有青蟹、梭子蟹、大闸蟹、黄花鱼、乌头鱼、鳝鱼、甲鱼、生蚝、海蜇等等。
那么，这么多种海鲜，我们想吃海鲜的时候，到了市场或者来到海鲜酒楼的海鲜档，怎么下手选一条鱼，究竟要从何而选，这其实也是一门学问。
拿活鱼来举例：一条漂亮的活鱼，游在水里，眼睛活泼有神，鱼鳞紧贴，鱼体结实，在水里不断地摇曳着尾巴，这便是新鲜健康的海鱼。
市场上摆放在冰块上的死鱼，要看双眼是否会凸出，鱼鳞有没有紧贴着，鱼肉是否还结实。
如果鱼已经产生异味，说明这条鱼已经不能食用了。
吃海鲜要确保海鲜是新鲜的，味道鲜甜，最好是买那种生猛鲜活的来烹饪。
龙虾、虾姑和螃蟹一定得买活的，最好是那种捉起来很活跃，像龙虾和虾姑捉起来尾巴会往里翘的，至于那些没什么活力的，也可以食用，但是不能放太久。
海鲜的储藏同样也很讲究，不正确的处理方式，海鲜就会很快变质。
比如说，剥皮鱼，如果把皮剥了，没有尽快煮掉的会，很快就会腐臭。如果放在保鲜的话最多只能放一天，想要放很久就必须冷冻起来。
