作者：谷传玲
本文首发于丁香医生网站（dxy.com）
有时自己做的菜卖相真的很难看，红里透着黑，黑里透着紫，紫里透着黄……
这菜，要怎么做才好看？
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绿色蔬菜中一种叫「叶绿素」的成分对碱稳定，对酸不稳定，遇到酸会发生不可逆的反应，让绿叶菜褪色。
所以，做绿叶菜的时候就不要放醋了，也不适合跟西红柿等搭配着炒。
至于碱水，虽然它不会让绿叶菜褪色，但它会破坏 B 族维生素。
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虽然绿叶菜不宜放酸，但是土豆、山药、藕和茄子能啊。
酸能抑制多酚氧化酶的活性，对于土豆、山药、藕和茄子来说是件好事儿。
烹调的时候放点醋或者滴点柠檬汁，或者将它们与西红柿一起炒，都能减缓颜色变暗。
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像是土豆、山药、藕、茄子这些食物，削皮之后暴露在空气中，还没来得及欣赏原本的颜色，就变黑了。
这是因为这些食物含有一种叫「多酚氧化酶」的成分，这种成分一旦接触氧气，特别容易发生褐变反应。
所以，隔绝氧气是关键，削完皮或是切好之后，马上浸泡在凉水或者冰水中就好了。
对于不容易变色的食材，比如绿叶菜等，就不用泡了。
