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虽然绿叶菜不容易变色，但如果在存储的过程中细胞被破坏，也有可能发生褐变反应，颜色变暗。
所以，菜就要先洗完再切，切好了马上炒。
此外，浸泡到凉水中的土豆、山药、藕、茄子也尽快炒。虽然水可以隔绝氧气，但不是绝对隔绝，褐变反应仍在缓慢而顽强地进行着……
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焯菜时，不要因为害怕水温过高会让菜焯蔫、褪色，就在水还没开的时候就匆匆忙忙把菜放下去。
用 100 °C 的沸水焯叶菜是最合适的。
不过要注意，不是一大盆倒到沸水里一起焯，而是要分小把小把地来，一般焯 5～10 秒就好。
如果是土豆、山药、藕、茄子，放在 70～95 °C 的热水里就可以阻止它们变色了。
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由于，沸水焯会破坏细胞结构，捞出前滴几滴油能让油在叶子菜表面形成一层保护膜，起到隔绝空气的作用，从而能减缓叶子菜的氧化褪色。
山药、土豆、藕同样也适用。
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加热时间延长会增加叶绿素的破坏程度，一般沸水焯过的绿叶菜，下锅后调味、翻炒 2 分钟即可出锅。
对于土豆、山药和藕，如果切成片或丝，为了避免氧化变黑，沸水焯后也要急火快炒，一般 2～3 分钟就好。
不过，如果是蒸、煮、炖的话，就不用太担心烹调过程中会变色了。
