一、干锅酱配方和多种干锅详细制作程序
干锅菜是一种流行较广的菜式，最早常见于湘（湖南）、鄂（湖北）、赣（江西）一带，后来被引入川莱后加以改进提高，逐步形成了川味特色的干锅系列。
干锅菜一般采用炸，炒，烧，煮相结合的多种烹制方法成菜，并要求主料不码芡，成菜不勾类，汁干现油，突出干香滋润或脆嫩耙软，味道醇浓，脂腴香浓的特点。从食用方法上干锅菜也有自己的特点，菜肴制成后装入一平底锅或小炒锅内，锅底燃小火加热，客人自己动手用小木铲翻炒主料，吃完后可加入火锅红汤或清汤涮烫其他原料，因此具有干锅又有火锅的特点。干锅菜的用料很广，鸡、鸭、鱼、兔、牛肉、猪排、鸡杂、肥肠、鱿鱼、虾蟹、菌菇、干笋、土豆、黄瓜、木耳等，荤腥素料均可入烹。由于干锅菜原料多样，质地不同，成菜要求各异等具体情况，因此在烹制调味上要灵活处理。
1，刀工处理：原料在进行必要刀工处理时不论片、丁、块均要求大小一致，厚薄一样，长短相同，配料的形状服从于主料，而且要略小于主料的形状，对一些特殊的原料如：猪腰、鸡胗、鸭盹、鲜鱿等必须先除出腰燥、筋膜、再部上各种花刀，再切成块的形状。
2，初步熟处理：对原料进行热处理是烹制干锅菜的重要步骤。通过热处理即可以去除原料中的腥、燥、异味又能缩短烹制时间，热处理方法有：永水，水煮，油炸三种。针对原料的质地和成菜要求来分别使用。
成菜要求保持脆嫩或细嫩的原料如猪腰、黄喉、鸭（鹅）肠、鸡杂等用水永至断生即可。
牛肉、牛板筋、肥肠、鸭，鹅掌等腥味较重成菜要求耙软、滋糯的原料要放入加入姜葱料酒的水中煮熟耙软后再进行烹制。
鱿鱼、鸡肉、兔头、鸭下巴、鸭唇、牛蛙、排骨等成菜要求干香滋润的原料则先码味，再经油炸后炒至成菜。
3，调味：干锅不同于烧、烩、蒸、煮，烹制成菜后味型单一变化不大。而干锅菜根据原料的性质不同可调制成麻辣味、香辣味，泡椒味，酸辣味，咸鲜味，孜然麻辣味（烧烤味），鱼香味等。如：干锅鸡杂就适用于泡椒味，酸辣味来烹制。干锅茶树菇最适用于家常味，干锅茄子用鱼香味最佳，干锅鸡最好用麻辣味才能体现干香滋润的特色，干锅蟹调香辣味，干锅兔、干锅鸭唇适合用孜然麻辣味等，调味灵活多样是干锅的显住特点。
4，烹制的火候：干锅菜一般采用炒、煸、烧等烹制方法成菜。即先下油将调味料炒香再放上主料炒上味，随后烹入料酒（啤酒）以及少许的汤汁再进行第二次调味，放入各种配料翻炒至锅内汁干吐油香味浓郁，主料上色上味后出锅。原料的质地不同烹制的火侯运用也不同，鸭肠、鹅肠，鸡杂，猪腰，黄喉，鲜鱿，质地嫩脆多汁的原料，制时火要大，掺汤要少，烹制要短，尽量保持原有的质感。而像鸡、兔肉、兔块、排骨等原料适用中火煸炒上色上味，酥软干香后再掺入啤酒或黄酒或少许汤汁，用小火将汤汁收干成菜后干香不燥滋润适口。
例，干锅鸭头
原料：鸭头12个，天目笋50克，水发香菇50克，西芹节35克（克），青红椒条15克，洋葱条25克，大蒜30克，姜片10克，葱节15克，精盐3克，味精2克，平锅红油300克，干锅秘制酱100克，鲜青花椒油20克，芝麻酱10克，豆腐乳5克，红卤水1锅，鲜汤适量。
制作：
1，鸭头飞水捞出洗净后放在红卤水中卤制七成熟，捞出沥干水份剁成两半.
2，炙锅上火放老油（干锅红油）烧热，先下姜蒜葱炝炒出香味，再放入各种配料和鸭头略炒出香后放入秘制酱、芝麻酱（事先用水解散）、豆腐乳（压蓉）炒匀出香掺入少许鲜汤放入盐、味精（鸡精，白糖），鲜花椒油翻炒后稍焖，汁干亮油后起锅装入火锅盆内（先将配料放入火锅盆底再将鸭头盖面点缀少许香菜）即可上桌。
3，客人食完鸭头后由服务员撤下火锅盆，加入少许红卤水和鲜汤放盐、醪糟汁、味精、鸡精等调味配酒精炉上桌，客人可另点荤素菜涮食。当然也可以直接加汤。
制作要领：
1，鸭头有进口和国产两种，进口成本较高质量较好，但国产的质量也不错，主要是看鸭头是否白净肉厚，色泽灰暗头皮紧瘦的不能用，再则要看鸭头眼睑有无残毛。
2，鸭头一般带有鸭舌，鸭舌下面藏匿着少量的细沙应仔细的清洗干净。
3，鸭头清洗后放入沸水中永透，再放入川式红卤水中卤制20分钟左右，用筷子往鸭头上扎时，感觉稍硬即可捞出，不能卤制过火否则炒时易烂不成形。
4，炒至前将卤制好的鸭子从中间劈成两半，然后加配料一起炒制，炒时加入干锅红油及自制的秘制酱，使鸭头充分入味。
干锅红油制作：
糕杷辣椒750克，郫县豆瓣1000克，泡椒茸500克（克），大蒜瓣200克，葱段350克，姜片400克，香料（小苗香12克，香叶15克，白蔻15克，桂皮12克，丁香6克，良姜10克，千里香12克，花椒12克，八角12克），菜籽油15千克。
炼制：菜籽油放入锅中用中火炼熟去生菜油味（油表面平净清烟四起透明度越高油越熟）关火，降温冷却至6成热时放入姜片，葱段入锅浸炸至色金黄水份净干时捞出不用。放入糍粑辣椒、大蒜瓣、郫县豆瓣、泡姜茸开小火焰炒出香出色，慢炒至辣椒皮微白水份干时，放入香料继续用小火慢炒，浸炸出香味且油色红艳发亮时关火倒入干净的不锈钢桶中，晾冷后加盖存放24小时，提取面上的油用于干锅制作。炒制时间大约为1.5小时，忌大火将原料炒焦糊产生异味失去使用价值。
菜油变香的制作方式
原料：菜籽油2500克，生姜、大蒜各50克，香葱、桂皮、陈皮、白醋、料酒各25克，八角、丁香各5克。
制作：菜油放入锅中炼熟关火降温至6-7成
热时下姜蒜葱炸香，加入陈皮，八角，丁香，桂皮以小火浸炸出香味后，放入白醋料酒用小火熬制油中无水份即可，离火去渣晾冷后放入有盖的溶器内随用随取，炒菜、凉菜、串串香、火锅、炸制食品都可使用，香味胜香油且不易变质耐保干锅秘制酱料配方。
原料：美乐香辣酱1瓶，蒜蓉辣椒酱5瓶，小天鹅火锅底料5袋，美乐风味豆豉酱2瓶，排骨酱1瓶，干锅红油600克，豆瓣酱500克，海鲜酱50克，冰糖50克，花生碎米50克，熟白芝麻20克。
制作：先将豆豉酱，香辣酱，豆瓣酱剁细，火锅底料剁细，后再蒸或<蒸后再剁细〉。
取干净的锅放火上放入干锅红油烧热，先将冰糖炒溶化后再将所有的酱料加入翻炒溶化混匀，待各酱料香味溶合在一起油色红亮香味四溢加入花生粒，熟芝麻翻炒均匀，炒时火要小动作要快，防止酱料沾锅焦糊。
爽歪歪干锅酱：三奈6两、八角8两、草果3两、茴香5两、桂皮2两、丁香1两、白蔻2两、砂仁2两、香叶1两、肉豆蔻（香果）3两、良姜1两，灵香草3两，甘草2两、甘松1两、香菜籽2两，鸡油10斤、熟菜油20斤、色拉油30斤，火锅豆瓣酱（最好用鹃城牌）6斤，糍粑辣椒10斤、豆1斤、老姜片、大蒜各2斤、花椒2斤、醪糟1斤，冰糖1斤，蚝油1大瓶，泡红辣椒节1斤。
爽歪歪干锅酱制作：
1，八角，丁香，小苗，桂皮等香料洗净后烘干分别打成粉，花椒去籽砸成碎粒，火锅豆瓣剁成细茸。
2，锅内下一半的混合油烧热，4-5成热时加入老姜片、大蒜炒香，下械靶辣椒，郭县豆瓣，泡红辣椒节，炒出颜色香辣味出后加入白酒，炒均匀后下冰糖，料酒，香料粉，花椒粒，炒出香味和色泽，炒时用小火边炒边放余下的色拉油，直至酥香油红，倒入酸抽汁，年油协均匀加盖梧烟至温热后，舀入不锈钢桶内用保鲜膜封口，密封保存3-5天以上即可使用。
特点：色红香浓，辣味纯厚不燥，浆稠巴味。
例：干锅鸡翅
原料：鸡翅根12只，青红椒、洋葱各100克（克），熟白芝麻、香菜各5克，盐6克，味精4克，干辣椒12克，花椒8克，料酒或啤酒8克，自制干锅酱40克，浓缩鸡汁2克，色拉油500克（耗50克左右）
制作：
1，鸡翅去净残毛搓洗干净用盐，味精，料酒，姜片，葱节，少许干辣椒花椒，码味腌制两小时，青，红椒去把切成段洋葱切一字条，不吃辣者可用青，红柿椒切菱形片备用。
2，炒锅上火下干锅红油20克，烧热后下青红椒段和洋葱条燃炒出香断生入锅仔内垫底。锅上火加入色拉油烧至六成热，将腌制好并用刀工（打花刀）处理过的鸡翅根放入油锅炸至皮脆肉熟捞出沥油，原锅留余油下姜片蒜片各5-8克炒香，放干锅红油20克和鸡翅根翻炒放适量的啤酒，浓缩鸡汁翻炒入味，将翅根倒在素菜上面撒香菜，白芝麻点缀即可。
干锅香辣油制作：
将辣椒面500克，桂皮10克，香叶3克，丁香，白蔻各2克陈皮，草果，紫草八角各5克，罗汉果2个，广胡萝卜100克，香葱香菜各50克，蒜瓣20克，姜片20克，郫县豆瓣200克，永丰辣酱，麻辣鲜酱，辣妹子酱各100克，放入烧至六成热的花生油3千克中，搅匀关火浸泡两小时，然后开中火将所有原料浸炸至水份干，香味3出。捞出料渣过滤取油即得干锅香辣油。
例：茶树菇炒羊肚
原料：干茶树菇50克，羊肚200克，肉皮100克，蒜苗节20克，干小米辣30克，姜片5克，葱段15克，姜蒜米各3克，辣椒酱6克，香料20克（八角，草果，小茴，香叶，华拨，山奈，砂仁），白酒50克，啤酒半瓶，花椒，干辣椒节，鸡精，味精，蚝油，胡椒粉，鲜汤，香油，花椒油，豆瓣红油各适量色拉油1500克（耗75克左右）。
制作：
1，干茶树菇用水浸泡好后清洗干净，切去根部改成节放入盆中加姜片葱节肉皮，用保鲜膜封口，上笼蒸15分钟左右取出沥干水份备用。羊肚用明矶，白醋，面粉搓洗后入开水中永一水捞出，冲洗干净放入垫有竹算的高压锅中，放香料，姜片葱段白酒，也可放入少许的于辣椒节花椒，上火烧开后改中小火压30分钟。取出冲凉改刀成筷子条。
2，锅上火掺清水烧开，放入蒸好的茶树菇和切好的羊肚，分别永水捞出沥干水份备用。
3，炙锅上火放色拉油烧至七成热放茶树菇和羊肚条分别炸至紧皮后，倒出沥油。锅留少许底油下姜蒜米，小米辣节，花椒，干辣椒节，煸炒出香辣味后放茶树菇，羊肚一同翻炒，调入辣椒酱，油炒出味放入适量的鲜汤和啤酒。用鸡精，味精，胡椒粉等调味，中火烧至自然收汁。淋花椒油，香油，豆瓣红油起锅装入平底锅或锅仔内，撒上蒜苗节即可上桌。
例：干锅茶树菇
原料：水发养树菇500克，半肥瘦的腊肉（五花肉做的）100克，干锅酱30克，干锅香辣油100克，甜椒1个，泡红辣椒节50克，青柿椒半个，香菜段，蒜瓣，葱，姜，精盐，白糖，麻油，鸡汤，料酒各适量。
制作：
1，将茶树菇切成节放入碗中，加鸡汤，葱，姜上笼蒸制软熟取出，沥干水份备用，腊肉洗净入锅煮熟晾冷后切成小条，青红柿椒去把去籽洗净切成菱形块。
2，锅内放入干锅香辣油烧热，放拍破的蒜瓣浸炸出香味后，放泡辣椒节，干锅酱，炒香倒入腊肉条，茶树菇，略炒掺少量的鸡汤烹入料酒或啤酒调入盐，白糖，味精，等以小火翻炒入味，质干亮油时放入青红柿椒块，炒至断生淋麻油炒匀出锅装入锅仔内点缀香菜配酒精炉上桌。
例：干锅鸡
原料：散养的土仔公鸡1只，鲜花椒60克，干辣椒节30克，干青花椒10克，干锅酱75克，干锅红油200克，姜片5克，蒜瓣20克，香葱节20克，香菇50克，土豆100克，青、红辣椒各40克，鸡精，白糖，盐，料酒或啤酒各适量，色拉油1000克（耗75克左右）。
制作：
1，鸡宰*后冲洗干净剁成2CM左右的块，入碗加盐少许，料酒，干锅酱码味腌制，放入七成热的油锅中炸制外酥肉熟色成金红色时出锅沥油。
2，锅中留底油少许烧热先下蒜瓣，姜片，炒出香味放干辣椒节，青花椒和部分鲜青花椒炒出香辣麻味后放入鸡块一同翻炒入味，加干锅酱和干锅红油，用中火煸炒至鸡块酥软上色入味香浓后，烹啤酒或料酒用白糖，味精，少许汤汁调味放入各种配料，改用小火翻炒至鸡块油亮滋润锅内汁干吐油起锅，转入小铁锅内。
3，另取净锅下油适量烧热，放入剩下青花椒炝出香味倒在鸡块上，撒香葱节配小木铲和酒精炉上桌即可。鲜香菇洗净改成片或条，土豆改成条或滚刀块用水漂洗干净分别入油锅炒制紧皮内熟。
制作要求：
1，鸡肉剁成块后先腌制至少十分钟使肉更入味。
2，蒜要多必须拍破边炒边加使之味更香浓。
3，油量要大，加汁水要少，并且不断翻炒使鸡肉受热均匀不易蝴锅。
特点：香气扑鼻，干香爽口，味道浓裂，拥有麻辣干香的质感，吃完原料后掺火锅红汤点火烫食。
