其他菜例：干锅甲鱼
原料：
净甲鱼1K克，干锅酱60克，葱段20克，啤酒1瓶，料酒25克，熟猪油175克，味精5克，大蒜泥10克，干辣椒节8克，姜片25克。
制作：
1，将甲鱼宰*后用开水余煮捞出，用清水浸泡并用小刀或筷子头刮去裙边与四肢的粗皮。去甲鱼壳取出腹腔中的内脏等，并剁去趾尖，将甲鱼剁成2-3CM的块入开水中余一下捞出沥水备用。
2，取不沾的锅放火上，下猪油烧至5成热时爆香姜葱，下干辣椒节大蒜炒出香味，加入干锅酱炒溶化放入甲鱼块，用小火翻炒烹入料酒，加入适量的啤酒（三分之二）炒至甲鱼入味成熟，配木铲上桌放酒精炉上，用小火加热边炒边食用。
例：干锅盆盆虾
制作：
1，将小龙虾购回后，用刷子刷洗干净，放入清水中冲漂去尽污物，去除头壳和沙线，冲洗后沥水入盆，放白酒，盐，姜，葱码味腌渍。
2，将色拉油烧至七，八成热时，放入处理好的小龙虾，炸至壳酥肉断生倒出沥油备用，锅留余油将姜片，葱节，大蒜（拍破）烧香，放干辣椒节，花椒，炸好的虾一同翻炒，加入干锅酱，并烹料酒掺适量汤，调入盐，醪糟汁，味精，鸡精，白糖，烧，炒至虾入味，香辣味四溢时即可将虾倒入专用的瓦钵内，香菜节点缀上桌，食完后可在盆中加入少许汤来煮白菜，木耳，豆腐等素菜。
例：炒小龙虾
制作：
1，小龙虾刷洗干净去头壳，鳃丝，沙线洗净，放入盆中加盐，姜，葱，料酒腌渍码味。
2，锅中放油烧七成热，放龙虾炸至壳酥肉熟倒出沥油，锅留余油或用回油烧热，放姜片，蒜瓣，干辣椒节，花椒炒香出味后放龙虾，干锅酱，五香粉，十三香翻炒出味，烹入料酒略炒，掺少许汤（清水）放盐，白糖，鸡精，味精，翻炒入味至熟，汁干现油后，淋少许香油，花椒油，倒入盆或大盘中撒上白芝麻，香菜节即可上桌。如果辣味，色泽不够时，可在炒时加入辣椒面，红油来增风味，也可加入适量咖哩粉或孜然粉。
例：干锅北极虾
原料：北极虾500克西芹，50克木耳30克，蒜瓣30克，油酥花生米30克，干辣椒30克，花椒10克，青椒20克，干生粉20克，精盐5克，鸡精5克，白糖8克，美极鲜15克，辣椒酱10克，老干妈酱10克，孜然10克，色拉油适量。
制作：
1，将西芹青椒改刀成北极虾大小的条，将北极虾表皮撒上一层干生粉放入烧至七成热的油锅中炸至表面酥脆捞。
2，锅中留底油下干辣椒节，花椒，干锅酱，老干妈酱，炒香放入炸好的虾，西芹，青椒翻炒入味断生，调入盐，白糖，美极鲜，推匀放孜然粉略炒出香后加鸡精推炒即可，装入小铁锅中香菜节点缀即可。
炒田螺（丁螺不能吃）
制作：
1，将田螺刷洗干净，剪去屁股尖，放入清水中喂养让其吐尽杂质，泥沙。放入开水中加入姜块，葱结，盐，白酒，胡椒粉永至盖壳脱落捞出入清水中漂洗干净，沥干水份。
2，锅上火下干锅红油，色拉油，烧热后放蒜瓣，姜块，豆瓣，干辣椒节，花椒，八角，山奈，小茴，草果（去籽）桂皮，灵草，白蔻（各香料根据田螺多少添加）炒出香辣味后，下余好的田螺翻炒入味烹料酒略炒，加自来水淹没，烧开放盐，料酒（白酒），醪糟汁，白糖调味，大火烧开，小火烧至汁干时，翻炒一会儿《辣味和色泽不够可加辣椒面增辣提色，也可加少许十三香，孜然粉增香》，汁干现油时，放入味精，鸡精，老油增鲜炒匀后，入盘撒少许熟白芝麻，葱花即可。热后放蒜瓣，姜块，豆瓣，干辣椒节，花椒，八角，山奈，小茴，草果（去籽）桂皮，灵草，白蔻（各香料根据田螺多少添加）炒出香辣味后，下永好的田螺翻炒入味烹料酒略炒，加自来水淹没，烧开放盐，料酒（白酒），醪糟汁，白糖调味，大火烧开，小火烧至汁干4时，翻炒一会儿《辣味和色泽不够可加辣椒面增辣提色，也可加少许十三香，孜然粉增香》，汁干现油时，放入味精，鸡精，老油增鲜炒匀后，入盘撒少许熟白芝麻，葱花即可。
如果一天卖不完，第二天再卖时必须进行加工处理：锅放火上，下油，放姜蒜米，干辣椒节，花椒，辣椒面炒香出色后放田螺翻炒，掺少许鲜汤烧开，用味精调味，入盘撒葱花，芝麻即可。
例：干锅排骨
原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。
调料：自制干锅香辣油200克，干锅酱30克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。
制作：
1、将排骨改成5厘米长的段，放入葱末、姜末，加1千克水用高压锅压至上汽后3分钟，青尖椒段入五成热的油中滑油30秒，捞出放入干锅内。
2、炒锅上火下自制干锅香辣油烧至五成热，下姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香，再下入排骨翻炒1分钟，加蚝油、干锅酱，辣妹子酱、盐，烹啤酒，小火焖5分钟，装入垫有青尖椒段的干锅中，放香葱段，用酒精炉点火上桌即可。
二、干锅酱制作
制作
香料粉：白扣150克、草果150克、三奈30克、丁香30克、香砂150克、香果100克、孜然100克、桂皮100克、荜拨100克、八角150克、香叶100克、千里香50克、小茴香150克、当归100克，将以上香料一起打磨成最细的香料粉。
干辣椒处理：（也叫糕粑辣椒制作）新一代干辣椒10斤，清洗去泥沙，放入一大锅内，加入25斤水加盖，用大火烧沸，改用小火煮30分钟后关火，漏出辣椒，压去水分。用机器打成细酱。
制作底料：
（1）取一大锅先用油将锅制好，倒入色拉油100斤大火烧到六成热时放入洋葱片1000克、芹菜500克、小葱300克，用中火将洋葱，芹菜，小葱炸约20分钟时将火关小，见洋葱快炸干、色变金黄时捞出不要。再用细漏勺放入紫草皮30克，放入油中，把油炸成你需要的红色时取出不要。
（2）当油温下降10分钟后放入姜粒3000克、大蒜粒1500克，用大火炸出香味后放入豆豉1500克炸一分钟后下鹃城牌红油豆瓣酱45斤，用勺翻炒见锅里油沸腾时改用小火。要随时翻炒锅底以免豆瓣沾锅，30分钟后见豆瓣炒熟色变深红时，再放入糕粑辣椒全部，炒15分钟后，放冰糖（拍细粒）1500克，用小火炒25分钟后放入制作好的香料粉（香料粉先用白酒或是水搅拌湿待用，一是以免香料炒，二是更容易出味）。翻炒10分钟放料酒300克、炒5分钟，见香料粉都翻炒均匀时关火。放鸡精1500克、麻辣香膏1000克、翻炒均匀加上盖放置12小时就可以了。装底料的器具必须是有盖的，做好的料最好是放三天后再用。
爽歪歪干锅酱：三奈6两、八角8两、草果3两、茴香5两、桂皮2两、丁香1两、白蔻2两、砂仁2两、香叶1两、肉豆蔻（香果）3两、良姜1两、灵香草3两，甘草2两、甘松1两、香菜籽2两，鸡油10斤、熟菜油20斤、色拉油30斤，火锅豆瓣酱（最好用鹃城牌）6斤，磁粑辣椒10斤、豆1斤、老姜片、大蒜各2斤、花椒2斤、醪糟1斤，冰糖1斤，蚝油1大瓶，泡红辣椒节1斤。
爽歪歪干锅酱制作：
1，八角，丁香，小菌，桂皮等香料洗净后烘干分别打成粉，花椒去籽砸成碎粒，火锅豆瓣剁成细茸。
2，锅内下一半的混合油烧热，4-5成热时加入老姜片、大蒜炒香，下辙杷辣椒，耶县豆瓣，泡红辣椒节，炒出颜色香辣味出后加入白酒，炒均匀后下冰糖，料酒，香料粉，花椒粒，炒出香味和色泽，炒时用小火边炒边放余下的色拉油，直至酥香油红，倒入醪糟汁，蚝油炒均匀加盖捂焖至温热后，舀入不锈钢桶内用保鲜膜封口，密封保存3-5天以上即可使用。
特点：色红香浓，辣味纯厚不燥，浆稠巴味。
三、香辣干锅鸭头
流行于河北当地的干锅香辣鸭头，以皮筋道，肉滑嫩，口味香辣独特，备受食客欢迎。它选用优质湖鸭头卤熟，再搭配特制香辣酱制作而成，入口香辣，回味悠长。我在专家的指导下，经过无数次地试验，研制出了一款既营养又滋补的秘方，用此料制作出来的辣鸭头既辣又香，味道醇厚，回味无穷。更为重要的是，我在锅底中加有少量的薄荷，增加了清热降火的功效，而且也不影响整体效果。用此秘方熬制的锅底料，没有浓烈的草药味，辣鸭头锅端上桌时，香气四溢，满屋飘香。食完鸭头再涮牛、羊肉，依然不会有膻腥味。我调制的“特制卤水”和“特制香辣酱”，可用于制作香辣鸭头、香辣兔头和鸭头啜虾。
成品特点：色泽红亮、口感软烂而不失其形、荤素搭配合理、口味丰富（不麻不辣、微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣）老少皆宜。
特制卤水
调制方法：浓汤20千克烧开，放特制料包（桂皮、草果、白蔻、茴香、良姜各15克，陈皮10克，当归、丁香、香茅草各5克，白芷、党参、拨各8克，八角10克，木香6克，山奈、砂仁，干姜各5克，罗汉果4个），下入特制料油（熟猪油1千克，鸡油4千克，放葱段、大蒜、香菜各200克，干葱头、香芹各300克，胡萝卜500克，蒸好去渣），盐100克，味精120克，鸡精、广东米酒各200克，浓香型乙基麦芽粉20克，下红曲米200克调色即可。
特制香辣酱配方：重庆綦江饭遭殃辣椒酱5桶（8千克/桶，用子弹头辣椒配以植物油及多种调料加工而成，具有鲜、香、辣等特点，拌饭、炒菜均可，使人开胃健脾，食量大增），辣妹子酱，韩国烧烤沾料、味精、白芝麻各1千克，鲜香宝鸡精，鸡汁400克，韩国猪肉酱2瓶（400克/瓶），用绞肉馅机搅碎均匀即可。
制作方法
主料：鸭头12个
辅料：姜片10片，大蒜12粒，花椒面，干辣椒段，辣椒面各适量，白糖0.35两，特制香辣酱（炒勺半勺），特制干锅红油（老油，炒勺1.5勺）、青辣椒，大葱节，熟白芝麻各适量。
1，拿出冰冻的鸭头，放入温清水自然解冻；
2，将解冻好的鸭头，一劈两半，放入清水泡制洗净去掉血水；
3，余水打去浮沫，捞出鸭头洗净，放入备好的卤汤内卤制；
4，将特制的干锅红油在锅中烧至一定的温度，放入姜片，大蒜，干辣椒炒香，放入鸭头，加特制香辣酱炒出香味，放入其他原料炒制，加入青辣椒，大葱节炒香起锅，倒入盆中；
5，摆放好形状，放入些干锅红油，撒上熟白芝麻即可享用；
6，吃完后，加入适量的高汤（以刚淹过菜为好）可以涮其他菜，也可以不加汤加素菜煨熟吃味道更好。
四、干锅如何出香
干锅如何出香是成败与否的关键，全国各地配制香料的方法多样，为取得干锅出香的‘真经’，我们深入河南、湖南、贵州等地找寻灵感，在河南漯河南街村香料技师处访香、在重庆和湖南寻辣，在新疆了解孜然面的配制技艺……经过无数次的实验，结合卤制与川菜烹饪技法，终于研发出了这款让我们店生意爆棚的干锅。
干锅制作三大法宝
法宝一：卤水
1.原料（老母鸡、老鸭各2只，猪棒骨5千克，猪蹄、猪排各2.5千克）焯水。
2.原料与鸡油2.5千克一同放入清水50千克中大火烧开，加入盐1千克，改小火熬制10小时。
3.将香料（干辣椒100克，花椒、白豆蔻、桂皮、小茴香各20克，草果15克，砂仁10克）装入纱布包中，加入糖色50克，放入锅中同煮24小时，过滤即可。浸泡过此款卤水的原料能够在烹制前更好地入味，由于卤水中增加了糖色，原料自然上色，提高了菜品卖相。此款卤水适用性比较广，可以卤制其它很多原料，制作凉菜卤制品时也可以用，没有过多限制。
第一次使用时需要加入糖色，但之后要根据卤水颜色酌情加入；卤制原料的时候，需要加入葱段与姜片配合祛腥；卤水每次使用后应该烧开，可以延长使用期，防止变质。
法宝二：酱料
好滋味干锅酱（200份）
1.净锅入菜子油15千克，放入老姜、圆葱各1千克，葱500克炸至出香。
2.锅中放入糍粑辣椒1千克、郫县豆瓣酱5千克小火熬制30分钟。
3.放入香料粉继续熬制30分钟。
4.放入重庆三五牌火锅料3袋（450克/袋）、白酒250克、白糖50克小火熬30分钟至出香。
5.放凉后常温密封24小时即可。
香料粉将白豆蔻80克，八角、小茴香各70克，香叶、草果、山奈、桂皮各40克，香果、砂仁、千里香各30克，丁香10克打碎混合即成香料粉。
豆瓣酱需要小火炒至干香，火太大易糊，且不易出香；密封24小时有利于各种原料发酵，香味更足。
法宝三：辣椒粉
我们此款辣椒粉的配比是经过多次试制的结果，将每种原料物尽其用，最大程度发挥其优势。最值得一提的是我们的孜然面，我们选择市场上品质较好的孜然拿回酒店研磨成粉，使其更细腻，香味挥发更彻底。市场上劣质孜然粉很多，所以在选购孜然方面为大家支几招：首先要看，品质好的孜然粉颗粒较饱满，无杂质；然后要闻，孜然粉质量越好香味越浓郁，但劣质孜然粉通常香味不足，加过其他物质的孜然粉还会出现异味。辣椒粉，就是用3种以上的干辣椒，混合烤干捣细即可。
五香干锅排骨
原料：排骨750克。
调料：圆葱25克、青椒20克、大蒜15克，色拉油5千克（约耗160克），干锅酱80克，芝麻油、花椒油、香菜各5克，辣椒面60克。
制作：
1.将排骨洗净焯水，放入卤水中小火卤制30分钟至成熟捞出改刀成块。
2.净锅入油5千克（约耗60克），烧至三成热，下入排骨，炸至紧皮后捞出。
3.另起净锅入油100克，放入圆葱、青椒、大蒜小火翻炒1分钟，放入排骨，入干锅酱80克炒至入味、出香。
4，放入调制好的辣椒面60克，炒制均匀，放入芝麻油、花椒油各5克。
5.出锅装盆，点缀香菜5克即可。
多种原料滋味好三郎聚义（大份）
原料：鸭翅、鸭头、兔头各500克。
调料：A料（圆葱20克、青椒30克、大蒜粒15克），B料（干锅酱80克，好滋味辣椒面60克，芝麻油、花椒油各5克），色拉油5千克（约耗150克）
制作
1.鸭翅、鸭头去毛和喉管，兔头去毛，分别洗净后焯水。
2.将原料放入卤水锅中小火卤制30分钟至原料软而不烂时捞出。
3.另起净锅，入油烧至三成热，放入卤好的原料炸至紧皮出锅（1分钟）。
4.净锅入油75克，放入A料、炸好的原料小火煸炒，放入B料翻炒均匀即可。
依此法可制做鸭脖、兔肉等多种干锅系列。也可根据需求垫放藕片、土豆、黄瓜等蔬菜。
