火勺配方及制作方法,正宗老式火勺的做法

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-02 07:04:30

火勺,其实是东北人对火烧的叫法。火烧,是山东的面食,主要流行于胶东地区,如掖县(今莱州)、黄县(今龙口)、潍县(今潍坊)。火烧最早叫火食,据《续掖县志》记载:“火烧,即火食也。盖因沿街擎卖者高呼‘火食嗷’,遂沿食与嗷音按呼转变为‘火烧’,且因火烙熟而食,则烧字亦有意义。”可见,从火食到火烧再到火勺,都是谐音误读的结果。

火勺配方及制作方法,正宗老式火勺的做法(1)

至今在山东,火烧还是很多地方的名小吃。比较有名的如潍坊肉火烧、酥皮肉火烧、掖县肉火烧、泰山肉火烧、瓤子火烧、菜火烧、砍火烧、梭火烧、簸箕火烧等。山东的火烧有带馅的,也有实心的。形状上有圆的、长条的、中间破开的。

火烧,对于出远门,闯关东的胶东人,是难舍的故乡味道。

胶东民俗,男人出远门,留在家里的媳妇都要连夜烙上几个火烧,给丈夫带在路上吃。而从前胶东穷苦百姓,也多以烙火烧为应营生,旧时掖县县城里就有几十家火烧铺,还有满街的“火烧篓子”,沿街叫卖。

19世纪末闯关东的山东人把家乡的火烧带到关外。而到哈尔滨的山东人多是来自掖、黄、潍三县的,火烧就是他们带到哈尔滨的,经过几代人的传承就成了现在的火勺。但是落户在哈的老辈山东人,还习惯称呼为火烧。火烧之所以变“火勺”,估计和山东方言有关。

火勺在解放前,本是哈尔滨常见的面食品种,主要是一些小吃店和流动的小摊贩售卖。《哈尔滨饮食服务业简编》记载:道里中国十三道街上的北江村、松江圃,道外张包铺胡同的顺香斋都是专门经营肉火勺和鸡丝馄饨的饭店。《哈尔滨饮食业服务志》介绍哈尔滨的中餐面点中就有棋子火勺和眼炉芝麻肉火勺两个品种。这两个品种都是肉火勺,山东当地没有同名的,应该是哈尔滨人根据两种火勺的特点而起的名字。

棋子火勺,现在是老道外的特色风味小吃。其中几家以“升平”和“大众”为名,经营棋子火勺的小店都是传自集体制的红光饭店,现在叫红光馄饨馆。据现任店主介绍,红光上世纪三十年代就已创店,解放后经历公私合营成为红光饭店。据《哈尔滨饮食服务志》记载,红光饭店位于道外区景阳街175号,自1956年成为合作店后,一直专门经营鸡丝馄饨、棋子肉火勺、什锦叉子饼等。棋子火勺是半两一个的肉火勺,猪肉大葱馅,在眼炉上烤,现吃现烤,焦黄酥香,再配上馄饨,别有风味。

棋子火勺必定要配上一碗鸡丝馄饨,吃起来才对味,这也是哈尔滨的传统吃法,所以现在哈尔滨经营火勺的几家小店都是馄饨馆。鸡丝馄饨也是传自山东的,它配料齐全,煮鸡吊汤,配有香椿、紫菜、香油、胡椒面,海米灯,每碗11-12个馄饨,鲜美可口。

眼炉芝麻肉火勺,曾是1986年8月23日开业的道里西八道街风味饮食街上的著名小吃,摊主是道里市场饭店退休的面食师傅孙宝昌,他解放前就买过火勺。他的徒弟现年74岁的孔祥风大娘是现在眼炉芝麻肉火勺的传承人,并保留着制作眼炉火勺的眼炉。

棋子火勺和眼炉芝麻肉火勺开始都是按照传统山东火烧的“烙烤法”,先将火勺烙一下,然后再放在眼炉里烤熟。现在的哈尔滨火勺则是只烤不烙了。

火勺配方及制作方法,正宗老式火勺的做法(2)

火勺配方及制作方法,正宗老式火勺的做法(3)

火勺配方及制作方法,正宗老式火勺的做法(4)

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