说起刀工，这是厨师必须要掌握的一项基本功。吃火锅时，五花八门的各种食材处理成什么样，其实也是一门很大的学问。
刀工有讲究，切法是卖点。好刀工才有好食材，好的刀工不仅能够让食物变得更加好看更方便上菜，也能够让食材更容易烫熟，有时是为了入味……
通常，大厨的刀工神奇，刀工极为“有功夫”,普通食材被他们切出技术流。如中国厨师的土豆丝穿针、文思豆腐羹等炫耀技巧的菜式，即便是一条2厘米小鱼，能做成你吃不起的样子。
吃火锅之前的“备料”工序，既有约定俗成的习惯，也有人间百态的个人喜好，更多的还是人们一代代延续下来的“吃客智慧”。
白菜
横切成条，更容易入味。
豆腐
横竖分别均匀切几刀，把大块的豆腐切成更易入口的小方块。
蒿子杆
