这半只鸡，我们清洗干净后，就开始焯水。
锅中加入适量的清水，加入一点葱段，加入一点生姜片，加入一点料酒，最后加入几粒花椒，鸡肉冷水下锅。就可以开小火慢慢焯水了。
这个时候，肯定有见多识广的朋友要问了：“加不加八角，桂皮、香叶等，这一类的香辛料呢？”
这里不建议加，因为秘制红油里面什么都有，红油是凉拌菜的灵魂。关于秘制红油的做法和配方，为了不影响大家的阅读体验，我放在文章的最后。
在煮沸的过程中，鸡肉会慢慢逼出内部的血水，从而形成浮沫。我们用漏勺撇去浮沫。鸡肉的浮沫并不多，很轻松的，就完全撇干净了。
水开后，我们要立刻调成最小火，让水保持似开非开的样子。然后盖上盖子，继续煮15分钟左右的时间。
如果您不放心，怕没煮熟的话，可以用筷子在最厚的位置插一下。
看不到血水流出，肯定就熟了，就可以捞起来了。
第二个关键点，想要鸡皮脆，需要泡冰水。
我们捞起鸡肉，直接放入冰凉的凉白开里面。现在是冬天，室外的温度都是零下了，就不需要往水里面加冰块了。浸泡个10分钟就可以了，这样突然的一热一冷，鸡皮就会急剧的收缩发紧，从而让鸡皮的口感更脆爽。
