而辽参、干鲍、金钩翅、鱼胶，这些有的都要提前7天泡发，而且还得换几次水，换水还不是看时间换，是要去观察泡发的程度，然后还要加入老母鸡等高汤来泡发，传统佛跳墙对工艺真的非常讲究！
我问郭老师那为什么不用鲜鲍呢，郭老师说现在外面市面上很多做佛跳墙为了节约成本卖出廉价都用了鲜鲍，鲜鲍和干鲍在口感上又有一定的区别，传统佛跳墙是属于官府菜，选材上一点也不能马虎。
古法传统的佛跳墙，就一个素菜白萝卜都非常讲究，削成圆形比较好看，也寓意着团团圆圆，把白萝卜表皮炸成像鸡蛋一样的金黄色好看又入味，其实佛跳墙放白萝卜也是有着荤素调节解腻作用，白萝卜也容易吸味，福州人擅长习惯用白萝卜来煲汤，如果不是白萝卜季节也可以更换为其它素菜比如笋。
焯水之后，所有食材还要过油加入绍兴的陈年花雕不停的翻炒入味，然后加入精心准备多时的高汤，这个高汤可不得了，用老母鸡、番鸭、猪龙骨、扇子骨、猪蹄、牛腱、火腿 等等食材 要煲上6个小时以上，加入这个汤后先烹煮再装坛煨制。
而辽参、金钩翅、干鲍、鱼胶 等 高端海味品食材，则需另外分别入锅，加入前面大锅制好的佛跳墙浓汤，煲煮入味再装坛煨制！
