众所周知，闽菜素来以擅长烹饪山珍海味著称，而佛跳墙更是其中翘楚。“佛跳墙”一名，我们大可附会到“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的传言上，但如果要输出海外，如何翻译却是个不小的难题。
如果直接逐字翻译为“Buddha Jumps over the Wall ”，喜感十足，但对西方人来说则完全不知所云。也有煞费苦心译成“Steamed Abalone with Shark's Fin and Fish Maw in Broth（汤炖蒸鲍鱼配鱼翅鱼肚）”的，特意点出几种关键食材，可不免也以偏概全，让海参、蹄筋等无地自容了。倒是另一种不太流行的译法 “Assorted Meat and Vegetables Cooked in Embers(用小火烹制的各式肉类和蔬菜)”，虽然说得过于泛泛，但总算还接近于佛跳墙的本质——杂烩。
“高级大杂烩”。© baidu.com
用梁实秋的话来说，佛跳墙就像是“一锅煮得稀巴烂的高级大杂烩”。其实国内很多大菜名菜都是杂烩，不过在食材种类和用料多寡上存在差异。比如安徽的一品锅，其做法是取大锅一只，层层码放猪肉、鸡肉、笋干、油豆腐、白菜、肉圆等，一锅炖好后大家一起举箸向下层层吃去，随性而热闹。
还有杭州的“全家福”，是主人家必备的传统年菜。一锅至少置入十种食材， 白菜、粉丝、发皮（猪皮）和冬笋打底，其间铺上猪肚、鸡块、大虾，再加上手作的鱼圆、肉圆和蛋饺等同炖。若是旧时的大户人家，还会添几味鲍鱼、海参提鲜摆阔。这些大杂烩菜式往往是费时费力的“硬菜”，煨煮到最后总是主料和合，不分彼此。
而国外也有类似的大杂烩，例如立陶宛的Troskinys ，就是以陶罐炖煮一些平民化的食材，如牛肉、洋芋、番茄和酸黄瓜。但无论这些材料炖得如何烂熟都仍旧保留着本味，肉是肉，菜是菜，你我之间分的一清二楚，与国内的大杂烩迥异。
佛跳墙自然也是高级食材的杂烩，但并非一锅乱炖，不管吊汤还是煨制都得颇费心力。鲍鱼、鱼翅、海参之类，身价不菲，但与鸡鸭鱼肉相比，毫无性情，不能自成一味，是袁枚笔下的“庸陋之人”。烹制此种食材常常要以好汤去㸆，使之入味的同时保留其软而不烂的口感。
因此煲佛跳墙的汤底便很关键，番鸭、母鸡、上排等原料要经过两天的熬煮才能制取备用的高汤。接着取一只陶罐，依次堆放泡发好的主料，灌入高汤，佐以香料，荷叶密封后再以文火煨制半晌。这时汤里的数十种原料早已互为渗透，味中有味了，无怪乎能引得我佛跳墙来求。
盛置佛跳墙的坛上多有“正宗”二字。© 余十七的民族梦
味道醇正，用材“豪奢”，预制菜的模式又使人不必远赴福建寻味，兼顾“面子”和“里子”的佛跳墙自然成为席上大菜的不二之选。而腰包鼓起来的大家选购菜肴的标准又是什么呢？无非是道地和正宗。
《沧浪诗话》里说“市缣帛者，必分道地，然后知优劣”，售卖丝织品的商贩都要分出道地与否，何况是号称“闽菜之首”的佛跳墙呢？
评判正宗必须回溯历史，在佛跳墙不算长也不算短的历史中，福州百年老店聚春园是绕不过去的存在。据聚春园自己的介绍，佛跳墙是其创始人郑春发的杰作。不用入店，门口一对楹联——“聚多冠盖，春满壶觞”就向络绎不绝的食客亮出其辉煌的历史。
聚春园确实也配得上这份荣誉。早在1984年，聚春园佛跳墙就曾两度入选国宴，作为当时的首席大菜，先后被端上宴请西哈努克亲王和美国总统里根的餐桌。六年后，还被国家商业部授予中国烹饪最高奖"金鼎奖"，自此，聚春园的声誉达到顶峰，佛跳墙也一跃成为无上尊荣的名菜佳肴。
