佛跳墙“标准化”的道路能走多远？© uubar.cn
既然“正宗”已经被定义，那势必要界定它的反方向——不正宗或者虚假，而界定正不正宗最简单的方式就是制定标准。于是我们看到有人急切地希望建立一套佛跳墙的行业标准，将“不正宗”的产品踢出队伍，“维护闽菜的声誉”（这话说得很诚恳）。据说这些标准会细化到不同等级的产品要放入“几粒几克的鲍鱼”，连带刀具的运用，熬煮的时间都会被严格限定。
实际上，建立标准这种做法并不新鲜，云南省餐饮和美食协会就发布过“过桥米线”的标准。该标准涵盖了十二大点，二十四小点，从原料到器具再到炝油浇汤都有一一规定。其中不仅有“制汤老母鸡月龄大于等于12个月”，“大头菜要切成5cm长，3mm粗的细丝”之类细致到令人咋舌的规定，还特别强调了“汤的中心温度应不低于70°C”，一度引发热议（其实是为了保证热汤将生的配菜汆熟）。
与此相似，扬州也出台过"扬州炒饭"的标准，要求主料必须是特等籼米饭加上3到4只鲜鸡蛋，而配料则囊括了海参、火腿、干贝、虾仁等各色高档材料，叫人大呼吃不起。
标准能有多大的成效，还未可知，但弊端则十分明显。因为所谓标准化，无非是要规定一些动作。对于佛跳墙来说，标准化的完美结果便是让五湖四海的大佛嗅到同一种香气，然后迈开同一只脚丫子，以同样的速度翻过同样高度的院墙——这样的动作似乎不是在跳墙，而是在跨栏。届时世上就只有一种佛跳墙，一种最为正宗和地道的佛跳墙。
我们还可以套用安迪 · 沃霍尔（Andy Warhol）的话来说：你可以看电视吃佛跳墙，你知道总统也吃佛跳墙，明星也吃佛跳墙，你想的话你也可以吃佛跳墙。佛跳墙就是佛跳墙，没有更好更贵的佛跳墙，你吃的与街角的叫花子吃的一样，所有的佛跳墙都一个味儿。
电影中极致渲染的“超级无敌海景佛跳墙”。© 《食神》（1996）
这样的“正宗”是让人绝望的，要知道食物是最流变不居的东西，我们热爱的是不断嬗变的美食，而非一成不变的“活化石”。
百年前的郑春发没有标准，他引入珍馐，推陈出新；传言里不近庖厨的新妇也没有标准，她一锅乱炖，妙手偶得；至于衣衫褴褛的乞丐就更没有标准了，讨来什么，便是什么。但当奇香从坛子里涌出，那散发着黄酒芬芳的雾气模糊了乞儿们的眼睛，我相信那是一坛十足“地道”，万分“正宗”的佛跳墙，一坛真正的“超级无敌海景佛跳墙”。
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