盐腌渍是制作过程里最重要的一步。除了使鱼子松散湿润，盐分也能刺激鱼子中蛋白分解酶产生更多带来鲜味的游离氨基酸，同时引发另一种酶的作用，使鱼子表面的膜变硬，鱼子的内部也发生着变化，最终形成颗颗分明，色泽饱满的效果。
这一过程中控制盐的比例是关键，多则破坏口感，少则难以保存，确实非常需要经验。
03不能碰金属、放手背上吃，鱼子酱的规矩为啥这么多？除了贵，关于鱼子酱说得最多的大概就是吃的时候的规矩了。
不能使用金属器具，要放到手背上一口吞下……
珍珠勺
先来说金属器具这事儿。
查了很多资料，吃鱼子酱为什么不能使用金属器具，大多数的论据都是“据说金属使鱼子酱氧化，并让鱼子酱带上金属味道，影响风味。”
但金属与金属之间差别也很大，金银是金属，铁也是金属，304不锈钢也可以算金属。
很多金属本身是没有味道的，但如果跟皮肤接触，就会发生反应，产生味道，所以你在用一些金属餐具的时候会吃到金属味。
这跟你吃的是不是鱼子酱没关系，就算是大馒头，它也会产生这个味道。
所以，不用金属勺吃鱼子酱，是怕这种味道干扰品尝鱼子酱本来的味道，毕竟鱼子酱不便宜。
当然，不能用金属器具这事儿也不绝对，比如很多鱼子酱的外包装就是金属，但你的舌头不会去触碰，也就没什么事儿。
另外，使用好一点的304不锈钢勺，理论上也不会产生金属味。
至于，鱼子酱要放到手背上吃才正宗，这就属于有点“作”了。
很多指南上给出的理由是，鱼子酱的“香气在体温的微微温热下挥发”。
这也成为以前许多欧洲上流阶层的一个身份象征。
但是，发明鱼子酱放在手背上吃的里海渔民可不是因为什么虎口有人体烹调的功能，就是一种习惯。
一边捕鱼、*鱼，一边要吃鱼卵，手背就是最优选了。
当然，这个故事并不适合如今卖得这么贵的鱼子酱。
毕竟，昂贵的东西，总要有一个配得上身价的故事。
END
文 | 卫奕奕
