步骤二:猪皮扎孔
将煮熟的五花肉用清水涮洗一遍,洗去表层杂质。准备好一个无锈的粗金属丝或钢刷,或者比较尖利的筷子,在猪皮上多扎一些孔洞,孔洞要大一些才好。有些人用牙签,其实也是可以的,只是孔洞太小,炸扣肉不容易起泡。
步骤三:搓洗猪皮
猪皮扎完孔洞后,直接在猪皮上倒入适量的醋,撒少量的食盐,用手均匀地反复揉搓,可以看到猪皮表层有很多油脂渗透出来,要的就是这个效果,持续5分钟。搓完后,静置30分钟。时间到,用厨房吸湿纸将猪头表层的水分吸干。
步骤四:油炸扣肉
起锅,烧干锅中水分,倒入小半锅油,烧至3成热,用筷子插入油中有小泡冒出即可。五花肉放入油中,猪皮朝上,油炸15-20分钟捞起。接着升高油温,直至锅内油翻滚(八成热)。关火,让油面趋于平静,将五花肉二次回锅,炸到表面金黄,起泡,这个时候就可以将其捞起,沥油降温。
【成品图】:颜色金黄,非常漂亮,表皮酥脆,肉皮起泡非常饱满,切片后也是非常透明。