- 6、煮
炸好的扣肉，捞起来，沥去油。如果马上吃，直接将扣肉放入清水中浸泡约半小时，然后再煮。
如果暂时不吃，沥去油，晾凉后，装保鲜袋里，放冰箱冷冻，保存1-2个月味道都还很好，时间太长就有点“哈喇味儿”了。每年春节前，我妈都会多炸几块扣肉，出了正月也还能再吃几次。
冷冻的扣肉，拿出来解冻后，放到沸水中煮，煮约半小时，扣肉皮就会蓬松起来，像起泡一样，好看又好吃。很多人吃扣肉，最爱的就是这层皮呢。要想这层皮蓬松好吃，水煮是必不可少的，否则皮就鼓不起来。
这是广西扣肉的特点。其他很多地方也有扣肉，唯一不同的就是少了这一步，所以有些地方的扣肉，皮是薄的、平滑的。
水煮不仅使皮蓬松起来，还能煮去不少油脂，又减少了一点油腻。
- 7、调汁
扣肉的口味千变万化，每家饭店、各家各户的味道都不一样，通常有酸甜味和咸香味。我更喜欢吃酸甜味，既开胃，又助消化，吃起来不腻。
我妈的酱汁做法：酸藠头2-3个、酸辣椒1个切碎，1块腐乳和少许腐乳汁，豆瓣酱1勺，白糖小半勺，生抽1勺，老抽少许，蚝油1勺。再加入泡发的干香菇几朵，切片。全部搅拌均匀。
- 8、蒸
浸泡好或煮好的扣肉，捞起，切片，一片片码到1个大碗里，皮向下。
